I bigné con la crema poppellosa sono dei delicatissimi bon bon di crema particolare. Una farcia così spumosa e gustosa da mangiarla a cucchiaiate. Ma cos’è? Semplicissimo, la crema Poppella è una crema dolce e soffice, diventata celebre grazie alle “Fiocchi di Neve” della pasticceria Poppella a Napoli. È caratterizzata da una consistenza leggera e vellutata, perfetta per farcire dolci, brioche o semplicemente da gustare al cucchiaio. La crema Poppella è ideale per farcire dolci soffici come i “Fiocchi di Neve”, bomboloni, croissant, o per essere servita come dolce al cucchiaio con una spolverata di cacao o cioccolato grattugiato, oppure come in questo caso i bigné.
Ingredienti (per circa 500 g di crema):
- Ricotta fresca di pecora o vaccina: 250 g
- Latte fresco intero: 200 ml
- Zucchero a velo: 100 g
- Amido di mais (maizena): 20 g
- Panna fresca liquida (da montare): 200 ml
- Vaniglia: 1 cucchiaino di estratto o i semi di 1 bacca
- Scorza grattugiata di limone (facoltativa): q.b.
Preparazione:
In un pentolino, versa il latte e l’amido di mais setacciato. Mescola bene con una frusta per evitare grumi. Porta il pentolino sul fuoco a fiamma bassa e aggiungi lo zucchero a velo e la vaniglia. Cuoci mescolando continuamente finché la crema si addensa leggermente. Una volta pronta, trasferiscila in una ciotola, coprila con pellicola a contatto e lasciala raffreddare completamente.
Passa la ricotta attraverso un colino a maglie fini o frullala con un mixer per renderla liscia e cremosa. Se lo desideri, puoi aromatizzarla con scorza di limone grattugiata per un tocco di freschezza. In una ciotola fredda, monta la panna fresca fino a ottenere una consistenza morbida (non troppo ferma).
Quando la base al latte è completamente fredda, uniscila alla ricotta lavorata, mescolando delicatamente con una spatola. Incorpora gradualmente la panna montata con movimenti dal basso verso l’alto, per non smontarla. Trasferisci la crema in frigorifero e lasciala riposare per almeno 1 ora prima di utilizzarla.
Per i bigné
- Acqua: 250 ml
- Burro: 100 g
- Farina 00: 150 g
- Uova medie: 4
- Sale: 1 pizzico
- Zucchero (facoltativo, per bignè dolci): 1 cucchiaino
Preparazione:
In un pentolino, versa l’acqua, il burro tagliato a pezzetti, il sale e, se usi, lo zucchero. Porta il pentolino sul fuoco medio e fai sciogliere il burro, mescolando di tanto in tanto. Quando il composto di acqua e burro arriva a bollore, toglilo dal fuoco e aggiungi la farina setacciata in un colpo solo. Mescola energicamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto omogeneo.
Riporta il pentolino sul fuoco e cuoci l’impasto a fiamma bassa per 1-2 minuti, mescolando continuamente. L’impasto sarà pronto quando si staccherà dalle pareti del pentolino formando una palla e lasciando un leggero velo sul fondo. Trasferisci l’impasto in una ciotola e lascialo intiepidire per qualche minuto.
Aggiungi le uova, una alla volta, mescolando bene prima di aggiungere il successivo. Puoi usare una planetaria con la frusta a foglia per semplificare il lavoro. L’impasto finale deve risultare liscio, lucido e consistente: deve scendere a nastro quando sollevi il cucchiaio, ma mantenere una certa struttura.
Trasferisci l’impasto in una sac à poche con beccuccio liscio (circa 1 cm di diametro). Su una teglia rivestita di carta forno, forma dei mucchietti di impasto grandi circa una noce, distanziandoli bene perché cresceranno in cottura. A questo punto o cuocete in forno ventilato preriscaldato a 220 gradi per 10 minuti e poi a 180 per altri 10/15 minuti oppure forno preriscaldato a 200 gradi poi, una volta inseriti abbassate a 180 per 24 minuti.
