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Il Babà di Iginio Massari, lo Chef svela il segreto per farlo altissimo e super soffice. “Ecco cosa aggiungo nell’impasto”

il babà di igino massari
Il Babà di Iginio Massari, lo Chef svela il segreto per farlo altissimo e super soffice. “Ecco cosa aggiungo nell’impasto”. Iginio Massari ha deciso di pubblicare la ricetta del suo babà, che secondo il maestro non sarebbe un dolce tipicamente napoletano bensì italo francese. Molte sono state le critiche al post su facebook, ma il più volte giudice di Masterchef italia ha assicurato che con la sua ricetta il babà riesce super soffice e buono. Vediamo quindi come lo prepara

Il Babà di Massari INGREDIENTI IMPASTO

  • 1000 g di farina bianca 00
  • 120 g di miele di acacia
  • 1150 g di uova intere
  • 20 g di sale
  • 400 g di burro
  • 40 g di lievito di birra
  • scorza di limone grattugiata
  • 4 baccelli di vaniglia

PER LO SCIROPPO AL RUM

  • 800 g di zucchero
  • 1000 g di acqua
  • scorza di limone grattugiata
  • 1 baccello di vaniglia
  • 1 bastoncino di cannella
  • 250 g di rum

Il Babà di Massari, PROCEDIMENTO

Per l’impasto: In planetaria con il gancio impastare la farina, il miele, metà del peso delle uova, il sale e gli aromi. Quando la pasta si sarà formata e sarà ben incordata aggiungere pian piano le uova rimanenti continuando a lavorare a media velocità. Incorporare il burro morbido e il lievito sciolto in poca acqua fredda. Continuare a lavorare fino a ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico. Coprire la bacinella con il cellophane e lasciare riposare la pasta per 15 minuti circa.

 

Versare la pasta del babà nell’apposito stampo dalla caratteristica forma, precedentemente imburrato, oppure utilizzare stampi teflonati o di silicone. Utilizzando il sac-à-poche con bocchetta liscia, riempiere lo stampo fino a un’altezza di ./3 (per gli stampi di grandi dimensioni, consiglio di pesare la pasta). Fare lievitare in cella a una temperatura di 24-26 °C fin quando la pasta arriverà al bordo dello stampo. Cuocere in forno a 210 °C per 10 minuti (per prodotti di piccola dimensione). Diminuire poi la temperatura a 180 °C e proseguire la cottura per altri 10 minuti circa.

 

Togliere subito il babà dagli stampi. Immergerlo nello sciroppo preparato ancora caldo a 96 °C e inzuppandolo per bene. Toglierlo con una schiumarola e appoggiarlo su una griglia metallica. Premere con le mani per far fuoriuscire lo sciroppo in eccesso. Per lo sciroppo al rum: Mettere sul fuoco un tegame con tutti gli ingredienti e portare a ebollizione. Togliere e lasciare raffreddare fino ad intiepidimento. Aggiungere il rum e mescolare.

È possibile presentare il dolce con un sottile strato di confettura di albicocca precedentemente scaldata e stesa con un pennello morbido e ricoperto con glassa piangente. Si può decorare con piccoli babà, crema pasticcera, frutta fresca e panna. In quest’epoca le varianti sono infinite, la più celebre è quella realizzata con il rum in cui i gradi alcolici sono diventati appena percepibili mentre gli sciroppi aromatizzati trionfano in un successo planetario.

Riepilogo finitura del Babà di Iginio Massari

1) stampo da babà imburrato
2) pasta
3) cottura
4) inzuppatura
5) apricottatura
6) decorazione

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