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Il Crocchè di Cannavacciuolo, la vera ricetta della tradizione. “Ecco il segreto per farlo compatto e filante”

Il classico crocchè napoletano di patate, un cibo street food che piace a grandi e a piccini, ecco come farlo alla perfezione con i consigli dello chef Cannavacciuolo.

 

Ingredienti per 4 persone dei crocchè di Cannavacciuolo

  • 600 g di patate rosse
  • 100 g di prosciutto cotto
  • 100 g di mozzarella
  • 1 tuorlo
  • 80 g di parmigiano grattugiato
  • 30 ml di olio extravergine di oliva
  • sale di Cervia
  • pepe nero

 

Per l’impanatura

  • 3 uova
  • 30 g di farina
  • 300 g di pangrattato

 Per la frittura

1 l di olio di semi di arachide

Crocchè Preparazione

Lessate le patate con la buccia in acqua leggermente salata, scolatele, pelatele e passatele allo schiacciapatate ancora calde. Conditele subito con olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Quando sono tiepide, unite il tuorlo, il parmigiano, il prosciutto cotto e la mozzarella tagliata a brunoise. Mettete il composto in un sac à poche con una bocchetta grande e liscia di circa 2 cm di diametro e formate delle lunghe strisce regolari su una placca rivestita di carta da forno.

Lasciate raffreddare bene e tagliate le strisce a pezzi uguali di circa 3,5 cm, dal peso approssimativo di 35 g l’una. Infarinate le crocchette ottenute e impanatele due volte nell’uovo e nel pangrattato. Friggetele nell’olio caldo tra 180 °C e 190 °C, dorandole senza farle colorare troppo e passatele per qualche minuto in forno caldo a 170 °C, fino a quando all’interno saranno caldissime e pronte da servire.

La variante

Se non sono disponibili patate a buccia rossa, potete usare comunque un altro tipo di patate consistenti e asciutte. Il consiglio Se dovete impanare una grande quantità di crocchette, setacciate di tanto in tanto il pangrattato, per togliere eventuali grumi di uovo e ottenere una impanatura liscia e omogenea.

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