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La Mozzarella in carrozza di Cracco. Lo chef svela: “Uso la pasta sfoglia. Ecco come farla croccante e filante. I trucchi per non sbagliare”

La Mozzarella in carrozza di Cracco. Lo chef svela: "Uso la pasta sfoglia. Ecco come farla croccante e filante. I trucchi per non sbagliare"

Uno dei piatti più buoni della cucina Italiani, la Mozzarella in Carrozza. Il fritto all’italiana, lo street food più antico del mondo insieme agli Arancini siciliani, ai crocché Napoletani, ai Panzerotti Pugliesi, le olive all’Ascolana: buoni, poco leggeri, ma un vero e proprio incontro di piacere. La versione che questa volta proponiamo è la Mozzarella in Carrozza di Cracco, tratto dal suo libro “Se vuoi fare il figo usa lo scalogno”. Un’alternativa alla ricetta tradizionale, diversa da quelle solite, che potrebbe risultare anche più semplice.

 

Nell’impanatura il problema è infatti sempre l’uovo fritto, perché è difficile farlo venire croccante e, più ce n’è, più rimane morbido. In questa ricetta ho provato a fare una cosa un po’ diversa, ho utilizzato la pasta fillo: il risultato dà grande soddisfazione. Vediamo cosa usa e come

INGREDIENTI per 4 persone

  • 400 g di Mozzarella di bufala
  • 3 fogli di pasta fillo
  • 1 tuorlo
  • sale Maldon
  • olio d’oliva e burro (se friggete)

State attenti alla chiusura della pasta fillo: deve essere perfetta. In questo modo otterrete un risultato bellissimo ed eviterete che la mozzarella, col caldo, butti fuori l’acqua. Tagliate la *mozzarella*  a fette. Prendete un foglio di pasta fillo, stendetelo e, con il coppapasta, ricavate dei dischi di diametro doppio rispetto alla fetta di mozzarella, spennellate la pasta con un po’ di uovo leggero leggero e appoggiate sopra la mozzarella.

 

Prendete un altro disco di pasta, spennellate anche questo con l’uovo e adagiatelo sopra alla mozzarella. Chiudete e sigillate bene. Procedete così sino a esaurimento degli ingredienti e fate riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Potete anche surgelarli, disponendoli ben separati su dei vassoi, e riporli in freezer negli appositi sacchetti indicando la data di congelamento. Quando volete, li tirate fuori e li cuocete direttamente.

 

Per la cottura, potete passare la mozzarella in carrozza nel forno caldo a 220 °C per 5-7 minuti, oppure metterla in una padella antiaderente piccolina (tipo quelle che si usano per i blinis, un particolare pane leggermente lievitato di origine russa, fatto con la birra, ottimo per accompagnare il caviale) con olio e burro (ma senza esagerare) e friggere.

 

Quando la pasta prende colore, girate la mozzarella in carrozza, fate cuocere anche l’altro lato, quindi levatela dalla padella, appoggiatela su carta assorbente da cucina aggiustate di sale e servitela calda. Tagliandola vedrete che la mozzarella sarà rimasta morbida, calda e filante, mentre tutto intorno ci sarà questa pasta sottilissima e bella croccante.

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La Mozzarella in carrozza di Cracco. Lo chef svela: "Uso la pasta sfoglia. Ecco come farla croccante e filante. I trucchi per non sbagliare"
La Mozzarella in carrozza di Cracco. Lo chef svela: “Uso la pasta sfoglia. Ecco come farla croccante e filante. I trucchi per non sbagliare”