La parmigiana di melanzane a Napoli è quasi una divinità. Questo piatto si prepara in tutta Italia, soprattutto al sud. Ma ogni regione segue una sua personale ricetta. E ogni paese di quella regione la personalizza a modo suo. E ogni mamma, o nonna, ci aggiunge o ci toglie ancora qualcosa. La parmigiana non è un sapore, ma è un sentimento. Perché chiunque, quando assaggerà la vostra, vi risponderà: ‘è buona, ma chell e mammà è unica’. E’ inutile perderci troppo tempo. Però possiamo suggerirvi la ricetta di una di quelle nonne, che ci hanno trasmesso un sapere e un sapore unico.
Parmigiana di melanzane napoletana
Ingredienti
- melanzae 800 g
- passata d pomodoro san marzano 800 ml
- mozzarella 370 g
- parigiano 80 g
- olio evo 1 cucchiaio
- basilico
- uova 1
- olio di semi di girasole 500 ml
- sale
- 1 uovo
Preparazione
La prima cosa da fare per cucinare la parmigiana di melanzane è tagliare le melanzane in lunghezze e metterle a mollo in abbondante acqua con sale, meglio se con un peso sopra che le schiacci in modo da far uscire tutto l’amaro, quindi, passate almeno un paio d’ora andranno strizzate e messe da parte pronte per essere fritte. Quindi bisogna preparare il sughetto. In un tegame fate scaldare l’olio extravergine di oliva. Versate la passata di pomodoro insieme a qualche foglia di basilico. Abbassate la fiamma e lasciate in cottura per 30 minuti. Aggiustate di sale a fine cottura. Tagliate la mozzarella a fette e fatele sgocciolare bene.
In una padella fate scaldare bene l’olio di semi di girasole e friggete le melanzane. Eliminate l’olio in eccesso facendole scolare su della carta assorbente. Lasciate intiepidire tutti gli ingredienti prima di passare all’assemblaggio. Nella pirofila da forno cominciate con un po’ di salsa. Disponete le melanzane una accanto all’altra, senza lasciare spazi ma senza sovrapporle. Continuate con uno strato di mozzarella. Ricoprite con la salsa e completate con il parmigiano grattugiato.
Ripetete l’operazione almeno tre volte, per un risultato bello alto. Sull’ultimo strato completate solo con le melanzane, la salsa e il formaggio, evitando la mozzarella. Infine sbattete un uovo con un po’ di sale e pepe e versatelo sopra la parmigiana prima di infornare. Cuocete a 180 gradi per 35 minuti. La cottura dipende anche dal forno, quindi controllate spesso. La parmigiana di melanzane sarà pronta quando si sarà formata una crosticina sulla superficie. Leggi anche: Melanzane a scarpone, altro che parmigiana. L’antica ricetta della nonna napoletana con il segreto della croce che le fa buonissime
