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Pasta e Fagioli di Cracco, lo chef rivela il trucco per farla super cremosa: “Uso questo tipo d’olio”

Parliamo di uno dei piatti più buoni e più conosciuti della tradizione italiana, la pasta e fagioli. Conosciuta e cucinata dalla punta del Nord Italia fino all’estremo sud: chi non la conosce, chi non l’ha mai mangiata?

I più tradizionalisti dicono che la vera pasta e fagioli è talmente densa che se si infila il cucchiaio, quello resta in piedi. Certo, così è buona, ma se ne mangiano due cucchiai e si è già a posto. La cosa migliore è una via di mezzo: non così densa, ma neppure troppo liquida.

Anche di questo piatto esistono decine di varianti: tanti modi di cucinarla, tanti ingredienti che si possono aggiungere. La versione che proponiamo questa volta è quella dello chef Carlo Cracco, estratta, in parte, dal libro del volto noto della gastronomia italiana.

INGREDIENTI per 6-8 persone della pasta e fagioli di Cracco

  • 600 g di fagioli borlotti freschi (o 400 g di borlotti secchi)
  • 200 g di ditalini
  • 40 g di sedano
  • 40 g di carote
  • 40 g di cipolla
  • 2 patate
  • 1 foglia di alloro
  • 4 l d’acqua
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • sale grosso e pepe

PREPARAZIONE E COTTURA

Preparazione ( circa 60 minuti + ammollo dei fagioli secchi.

Nella ricetta tradizionale si prepara un soffritto con olio, burro, rosmarino, salvia, aglio, peperoncino e pepe e si cucina senza esagerare nella cottura. Poi si filtra il tutto e si ottiene un olio profumato, ricco di odori e sapori, che si usa per condire: avrete una pasta e fagioli che digerite dopo una settimana, però fantastica da mangiare. La pasta andrebbe sempre fatta il giorno prima e poi lasciata riposare anche con la pasta dentro, che deve essere ben cotta, mai al dente.

Secondo step

Se usate i fagioli secchi metteteli il giorno prima a bagno in abbondante acqua. Tagliate le verdure a tocchetti in una pentola, aggiungete i fagioli, coprite d’acqua, unite l’alloro e il sale e fate cuocere per circa un’ora e mezza.

A cottura ultimata mettete da parte qualche mestolo di fagioli (serviranno per la guarnizione) e frullate tutto il resto. Secondo me, più fate la minestra fine e più è buona, ma se invece vi piace più grezza, frullate meno.

Rimettete dentro i fagioli interi, cuocete la pasta a parte tenendola al dente, poi unitela ai fagioli dove finirà la cottura e condite con sale, pepe e olio crudo. Se volete potete aggiungere prosciutto

Il tocco dello chef per la pasta e fagioli

Una cosa che faccio a casa, velocemente, è usare i fagioli Risina, che sono dell’Umbria e piccolissimi: si mettono a bagno e cuociono in 25-30 minuti. Preparate un fondo di cipolla, aglio e un po’ di profumi, unite i legumi, coprite d’acqua e cuocete.

Tenete un po’ di fagioli da parte (se ne avete presi 300 g, ne mettete via 100 g), frullate il resto e otterrete una crema bellissima. Poi aggiungete i fagioli interi e servite con un filo d’olio o altro: dei pezzettini di foie gras o di pesce, oppure delle cozze.

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