Dolci

Torta Ricotta e pere di Sal De Riso, il maestro svela i trucchi per farla buona come in pasticceria

Ricotta e Pere di Sal De Riso

Torta Ricotta e pere di Sal De Riso, lo chef svela il segreto della ricetta per il dolce più buono che esista. Un dolce ormai tipico, che può essere mangiato in qualsiasi momento. Difficile da fare, ma di certo non impossibile, anzi. Con la ricetta di Sal De Riso, questa torta ricotta e pere sarà sicuramente più buona.

Ecco la torta di ricotta e pere di Sal De Riso

Amaretto alle nocciole di Giffoni

  • 150 g albume
  • 125 g zucchero
  • 180 g nocciole tostate in polvere
  • 150 g zucchero a velo
  • 35 g farina 00 W180
  • qb granella di nocciole

Procedimento

Preriscaldare il forno a 180°C. In planetaria, montare con la frusta l’albume con lo zucchero, aggiunto in due tempi. A parte setacciare la farina con lo zucchero a velo e miscelare con le nocciole macinate finemente.

Quando l’albume sarà montato e avrà una struttura a “becco d’uccello”, unire a spatola le polveri ben miscelate. Con l’aiuto di un sac a poche con una punta di diametro 8 mm, colare l’amaretto all’interno di due anelli di diametro 20 cm, posizionati su tappetino di silicone o su un foglio di carta da forno.

Con la rimanente preparazione, su un’altra placca da forno, formare dei dischetti di amaretto di circa 2,5 cm di diametro e cospargere con granella di nocciole di Giffoni (serviranno per la decorazione). Cuocere a 180°C per circa 20 minuti i dischi da 20 cm di diametro e lasciar raffreddare; invece cuocere i dischetti piccoli a 180°C per circa 9 minuti.

Crema di ricotta

  • 250 g ricotta di mucca
  • 250 g ricotta di bufala
  • 0,5 g sale
  • 160 g panna montata
  • 200 g zucchero
  • 1/3 bacca di vaniglia
  • 12,5 g gelatina in fogli
  • 50 g acqua

Procedimento

Reidratare la gelatina in acqua fredda. Setacciare la ricotta. Unire la polpa della bacca di vaniglia, il sale, lo zucchero e mantecare in planetaria con la frusta. Aggiungere la panna montata e la gelatina sciolta precedentemente idratata. Miscelare bene tutti gli ingredienti e utilizzare subito la crema di ricotta.

InzuppITURA alla pera

  • 100 g acqua
  • 65 g zucchero
  • 1/4 bacca di vaniglia
  • 13 g rhum al 70%
  • 13 g distillato di pere

Procedimento

Preparare uno sciroppo: portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e la bacca di vaniglia e lasciar raffreddare. Aggiungere il rhum e il distillato di pere. La bagna servirà per inzuppare leggermente i due dischi di amaretto.

Pere Williams a cubetti

  • 175 g pere a cubetti
  • 50 g zucchero
  • 10 g distillato di pere
  • 6 g amido di mais
  • 10 g succo di limone

Procedimento

In un contenitore capiente adatto al forno microonde condire i cubetti di pera, di dimensioni di circa 6×6 mm, con lo zucchero, amido, il succo di limone e il distillato di pera. Avvolgere il contenitore ripetutamente con la pellicola trasparente e lasciar macerare in frigorifero per circa 10 minuti.

Cuocere in microonde per 5 minuti al massimo della potenza, finché la pellicola non sarà ben gonfia. Tirare fuori dal microonde il contenitore e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Versare il composto in un anello d’acciaio di diametro 18 cm e realizzare un disco di 200 gr di cubetti di pera. Riporre in abbattitore e, una volta congelato, inserire il disco al centro della torta.

Chips di pere disidratate

  • 250 g acqua
  • 250 g zucchero
  • 35 g succo di limone
  • qb pere di piccole dimensioni affettate

Procedimento

Far bollire l’acqua con lo zucchero e lasciare raffreddare. Unire il succo di limone allo sciroppo freddo. Affettare le pere con una mandolina o con un coltello ben affilato a uno spessore di circa 3/3,5 mm. Disporre le fette di frutta in una ciotola e coprire con lo sciroppo.

Lasciare macerare per circa 30 minuti. Dopodiché far sgocciolare le fette di pera e posizionarle su una placca da forno tra due tappetini di silicone. Cuocere in forno a 150°C per 15 minuti. Infine, togliere il tappetino di silicone superiore e lasciare seccare le fette in forno a 55°C finché non diventeranno ben secche.

Decorazione in caramello e glassa

  • 250 g zucchero
  • 150 g sciroppo di glucosio
  • 200 g acqua per decaramellizzare
  • 100 g gelatina neutra

Procedimento

In un pentolino inserire il glucosio e la metà dello zucchero. Iniziare la cottura a fuoco lento e quando lo zucchero inizia a bollire aggiungere la rimanente parte di zucchero e continuare la cottura fino ad ottenere un caramello biondo.

Fare la decorazione creando dei fili di zucchero all’interno di uno stampo in silicone a semisfera da circa 3 cm e lasciar cristallizzare.

Decaramellizzare il rimanente caramello aggiungendo l’acqua calda. Lasciar raffreddare e per ogni 50 gr di caramello aggiungere 100 gr di gelatina neutra. Utilizzare la glassa al caramello per decorare il dolce.

COMPOSIZIONE della ricotta e pere di Sal De Riso

Montare il dolce nei cerchi d’acciaio di diametro 20 cm e altezza 3 cm. Sopra una teglia ricoperta con carta da forno, disporre il primo amaretto sul fondo del cerchio e inzuppare leggermente con la bagna.

Con l’aiuto di un sac a poche formare uno strato di crema di ricotta e inserire il disco di pere a cubetti congelato. Ricoprire con un altro strato di crema di ricotta e adagiare sopra il secondo disco di amaretto alle nocciole, cercando di non superare il bordo dell’anello.

Inzuppare leggermente con la bagna e congelare in abbattitore. Sformare il dolce e decorare il bordo con i dischetti di amaretto ricoperti di granella di nocciole. Spolverizzare leggermente con zucchero a velo la parte superiore della torta.

Con l’aiuto di un anello da 16 cm che farà da guida, realizzare una traccia leggera sul disco di amaretto superiore e colare al suo interno la glassa al caramello in modo da realizzare un cerchio perfetto di caramello. Disporre al centro del dolce delle cupolette di zucchero caramello e tre fette di pere disidratate.

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