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Parmigiana di Melanzane Indorate e Fritte

La versione antica e saporita della parmigiana napoletana secondo lo chef Francesco Volpe. Melanzane passate nell'uovo e farina, provola e sugo denso.
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Preparazione 3 ore
Cottura 25 minuti
Tempo totale 3 ore 25 minuti
Porzioni: 6 persone
Portata: Contorno
Cucina: Italiana
Ingredients Method

Ingredienti
  

  • 1 kg melanzane tipo seta o lunghe
  • 1 bottiglia passata di pomodoro
  • 500 g provola ben sgocciolata
  • 100 g parmigiano reggiano grattugiato
  • Farina 00 q.b.
  • 4 uova medie
  • 1 cipolla dorata
  • Basilico fresco abbondante
  • Olio di semi di girasole per friggere
  • Olio extravergine d'oliva
  • Sale grosso e fino q.b.

Method
 

  1. Pelate le melanzane e tagliatele a fette regolari nel senso della lunghezza.
  2. Disponetele in uno scolapasta alternando strati di melanzane e sale grosso. Posizionate sopra un piatto con un peso e lasciate spurgare per circa 2-3 ore.
  3. Sciacquate leggermente le melanzane per togliere il sale in eccesso e strizzatele con cura.
  4. Passate ogni fetta prima nella farina e poi nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale.
  5. Friggete le melanzane in abbondante olio di semi bollente finché non saranno ben dorate. Scolatele su carta assorbente.
  6. Preparate il sugo: fate soffriggere la cipolla tritata con un filo d'olio EVO, aggiungete la passata e un po' d'acqua. Fate cuocere a fiamma bassa con coperchio finché non si addensa.
  7. Assemblaggio: in una teglia (ruoto) stendete un velo di salsa. Fate uno strato di melanzane indorate, aggiungete provola a cubetti, parmigiano e foglie di basilico. Ripetete fino a esaurimento.
  8. Ultimate l'ultimo strato con salsa e parmigiano.
  9. Infornate in forno ventilato a 180°C per circa 25 minuti. Negli ultimi 10 minuti potete aggiungere altra provola in superficie per un effetto super filante.