Togliete il burro dal frigorifero almeno un paio d'ore prima (o dalla mattina in inverno). Deve risultare morbidissimo al tatto.

Portate a bollore una pentola d'acqua, non eccessivamente grande per concentrare l'amido, e salatela.

Calate la pasta lunga e cuocetela al dente.

Nel frattempo, in una ciotola ampia o direttamente in una padella (a fuoco spento), mettete il burro morbido a pezzetti.

Accendete la fiamma sotto il burro solo per farlo sciogliere. Se gradite un sentore di nocciola, lasciatelo dorare leggermente, poi aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura per fermare la temperatura e spegnete il fuoco.

Scolate la pasta direttamente nel burro, conservando l'acqua di cottura.

A fuoco rigorosamente spento, iniziate a saltare la pasta aggiungendo il parmigiano reggiano poco alla volta.

Aggiungete piccoli sorsi di acqua di cottura man mano che mescolate energicamente: l'amido e il formaggio creeranno un'emulsione biancastra e densa.

Continuate a mantecare finché ogni filo di pasta non sarà lucido e avvolto dalla crema.

Servite immediatamente, completando con pepe nero macinato fresco se gradito.