Rosolatura: In una padella molto capiente, scaldate l'olio EVO e fate rosolare l'abbacchio a fuoco vivace. Salate e pepate solo quando la carne inizia a prendere colore. Girate spesso finché non sarà dorata su tutti i lati.

Aromi: Aggiungete l'aglio schiacciato e il rosmarino. Lasciate insaporire un minuto, poi spolverizzate la carne con la farina setacciata. Mescolate bene per evitare grumi.

Sfumatura: Versate l'aceto bianco e un filo d'acqua. Con un cucchiaio di legno, grattate il fondo della padella per sciogliere gli zuccheri della carne (deglassatura).

Cottura Dolce: Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco medio per circa 20-25 minuti. Se si asciuga troppo, aggiungete un altro goccio d'acqua calda.

Emulsione Segreta: Mentre la carne cuoce, pestate le acciughe in un mortaio o con una forchetta. Prelevate due cucchiai del fondo di cottura caldo della carne e mescolateli alle acciughe fino a ottenere una crema fluida.

Finitura: Togliete il coperchio, versate la crema di acciughe sull'abbacchio e alzate la fiamma per un minuto muovendo bene i pezzi di carne per glassarli uniformemente.

Servizio: Servite l'abbacchio ben caldo, irrorandolo con il suo sughetto cremoso.