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pasta alla genovese di capretto

Genovese di Capretto

Una sontuosa rivisitazione pasquale della Genovese napoletana: tenera polpa di capretto e cipolle ramate di Montoro caramellate lentamente, servite con spaghetti quadrati e mantecatura al latte.
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Preparazione 30 minuti
Cottura 2 ore 25 minuti
Tempo totale 3 ore
Porzioni: 4 persone
Portata: Portata principale
Cucina: Italiana
Ingredients Method

Ingredienti
  

  • 1 kg Polpa di coscia di Capretto conservare l'osso per il brodo
  • 1,5 kg Cipolla ramata di Montoro
  • 4 Carote grandi
  • 4 gambi di Sedano
  • 100 g Pancetta tesa affumicata a cubetti
  • 120 g Olio EVO Italiano DOP
  • 4 cl Grappa bianca
  • 10 cl Latte intero
  • 400 g Spaghetti al Mandolino o Quadrati
  • Sale e Pepe nero q.b.
  • Ricotta Romana o Parmigiano Reggiano grattugiato al momento q.b.

Method
 

  1. Il Brodo: Preparate un brodo ristretto facendo sobbollire l'osso della coscia con 1 gambo di sedano, una carota, una cipolla ramata e sale per almeno un'ora. Filtrate e tenete in caldo.
  2. Il Soffritto Lento: In una pentola grande e dal fondo spesso, fate appassire a fuoco lentissimo nell'olio EVO DOP le cipolle affettate sottilmente, le carote e il sedano tritati e la pancetta affumicata. Devono caramellare dolcemente senza bruciare (almeno 1 ora).
  3. La Carne: Aggiungete la polpa di capretto tagliata a pezzetti piccoli e il sale. Fate rosolare bene la carne a fuoco medio finché non è imbiondita.
  4. La Sfumatura: Versate la grappa bianca e lasciatela evaporare completamente a fiamma vivace.
  5. La Lunga Cottura: Aggiungete il brodo ristretto caldo (almeno 2 litri) e portate a bollore. Abbassate la fiamma al minimo, coprite e fate cuocere a fuoco lentissimo per circa 1 ora e mezza, finché il liquido non si sarà quasi completamente asciugato e la carne sarà tenerissima. Togliete la carne e tenetela in caldo.
  6. La Pasta e la Mantecatura: Cuocete gli spaghetti quadrati al dente in acqua salata. Scolateli conservando l'acqua di cottura. Versate la pasta nel tegame del sugo, aggiungete il latte intero e un mestolo di acqua di cottura. Mantecate energicamente a fuoco vivo per creare un'emulsione cremosa.
  7. Impiattamento: Impiattate la pasta cremosa, adagiate sopra i pezzetti di carne con il sugo fumante e servite molto calda. A piacere, aggiungete del Parmigiano Reggiano grattugiato o servite su un letto di Ricotta Romana lavorata alla frusta.