Altro che ragù! La Pasta alla Genovese di Capretto è il primo super goloso che rivoluziona la Pasqua

Preparare la Genovese di Capretto è un atto d’amore che richiede tempo e pazienza. Non è un piatto “espresso”: le cipolle devono “sudare” e caramellare dolcemente per ore, fino a perdere la loro pungenza e trasformarsi in una salsa vellutata. L’uso della Cipolla Ramata di Montoro è fondamentale per la sua dolcezza intrinseca e la capacità di non sfaldarsi eccessivamente. Il tocco finale di grappa bianca e l’aggiunta di latte intero durante la mantecatura della pasta (spaghetti quadrati o al mandolino) creano un’emulsione cremosa che avvolge ogni filo, rendendo questo piatto un’esperienza sensoriale indimenticabile. Anche la pasta alla genovese di capretto segue questi passaggi per esaltare la tradizione.

Genovese di Capretto

Una sontuosa rivisitazione pasquale della Genovese napoletana: tenera polpa di capretto e cipolle ramate di Montoro caramellate lentamente, servite con spaghetti quadrati e mantecatura al latte.

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Preparazione 30 minuti min

Cottura 2 ore h 25 minuti min

Tempo totale 3 ore h

Porzioni: 4 persone

Portata: Portata principale

Cucina: Italiana

Ingredients Method

Ingredienti

  

• 1 kg Polpa di coscia di Capretto conservare l'osso per il brodo
• 1,5 kg Cipolla ramata di Montoro
• 4 Carote grandi
• 4 gambi di Sedano
• 100 g Pancetta tesa affumicata a cubetti
• 120 g Olio EVO Italiano DOP
• 4 cl Grappa bianca
• 10 cl Latte intero
• 400 g Spaghetti al Mandolino o Quadrati
• Sale e Pepe nero q.b.
• Ricotta Romana o Parmigiano Reggiano grattugiato al momento q.b.

Method

 

1. Il Brodo: Preparate un brodo ristretto facendo sobbollire l'osso della coscia con 1 gambo di sedano, una carota, una cipolla ramata e sale per almeno un'ora. Filtrate e tenete in caldo.
2. Il Soffritto Lento: In una pentola grande e dal fondo spesso, fate appassire a fuoco lentissimo nell'olio EVO DOP le cipolle affettate sottilmente, le carote e il sedano tritati e la pancetta affumicata. Devono caramellare dolcemente senza bruciare (almeno 1 ora).
3. La Carne: Aggiungete la polpa di capretto tagliata a pezzetti piccoli e il sale. Fate rosolare bene la carne a fuoco medio finché non è imbiondita.
4. La Sfumatura: Versate la grappa bianca e lasciatela evaporare completamente a fiamma vivace.
5. La Lunga Cottura: Aggiungete il brodo ristretto caldo (almeno 2 litri) e portate a bollore. Abbassate la fiamma al minimo, coprite e fate cuocere a fuoco lentissimo per circa 1 ora e mezza, finché il liquido non si sarà quasi completamente asciugato e la carne sarà tenerissima. Togliete la carne e tenetela in caldo.
6. La Pasta e la Mantecatura: Cuocete gli spaghetti quadrati al dente in acqua salata. Scolateli conservando l'acqua di cottura. Versate la pasta nel tegame del sugo, aggiungete il latte intero e un mestolo di acqua di cottura. Mantecate energicamente a fuoco vivo per creare un'emulsione cremosa.
7. Impiattamento: Impiattate la pasta cremosa, adagiate sopra i pezzetti di carne con il sugo fumante e servite molto calda. A piacere, aggiungete del Parmigiano Reggiano grattugiato o servite su un letto di Ricotta Romana lavorata alla frusta.

3 Segreti per una Genovese di Capretto Cremosa e Saporita

• Il Brodo “d’Oro”: Non buttate l’osso della coscia! Preparate un brodo ristretto e saporito facendolo sobbollire per almeno un’ora con sedano, carota e una cipolla. Questo liquido prezioso, ricco di collagene e sapore, verrà aggiunto gradualmente durante la lunga cottura delle cipolle, arricchendo il sugo di profondità aromatica e garantendo una consistenza vellutata. Questi passaggi sono ideali per ottenere la pasta alla genovese di capretto perfetta.
• La Caramellizzazione delle Cipolle: Il segreto della Genovese sta nella pazienza. Fate soffriggere le cipolle, le carote e il sedano tritati molto finemente nell’olio EVO DOP (vedi image_113.png e image_114.png) a fuoco lentissimo. Devono appassire senza bruciare, caramellando dolcemente per ore. È questo passaggio che trasforma la cipolla in una salsa ambrata e dolcissima. Solo quando le verdure sono ben appassite, aggiungete la polpa di capretto a pezzetti. Così valorizzerete il gusto della pasta alla genovese di capretto nel modo più autentico.
• La Mantecatura col Latte: Una volta che il sugo è pronto (asciutto e cremoso) e la pasta è cotta al dente, scolatela conservando l’acqua di cottura. Versate la pasta nel tegame del sugo, aggiungete il latte intero e un mestolo di acqua di cottura. Mantecate energicamente a fuoco vivo: l’amido della pasta e i grassi del latte e del sugo creeranno un’emulsione cremosa irresistibile, perfetta per accogliere il Parmigiano grattugiato al momento. Questi ultimi dettagli fanno brillare la pasta alla genovese di capretto.