Preparate un trito finissimo di sedano, carota e cipolla e fatelo appassire in un tegame con abbondante olio EVO.

Aggiungete la pancia di maiale tagliata a pezzi e rosolatela uniformemente finché non sarà ben dorata.

Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare la parte alcolica.

Versate il sugo di pomodoro, aggiungete alloro, salvia e un pizzico di zucchero per correggere l'acidità.

Regolate di sale e pepe, coprite e lasciate cuocere a fiamma bassissima per almeno 4 ore, aggiungendo poca acqua se necessario.

Per la pasta: disponete la semola a fontana, versate l'acqua a filo e impastate fino a ottenere un panetto liscio. Lasciate riposare 30 minuti avvolto nella pellicola.

Ricavate dei serpentelli di pasta di circa 5 cm e arrotolateli intorno a uno spiedino o un ferro da calza per dare la tipica forma.

Fate asciugare i maccheroni su un canovaccio infarinato per almeno un'ora.

Lessate la pasta in acqua bollente salata, scolatela al dente e conditela con il sugo di maiale.

Servite con un'abbondante grattugiata di ricotta salata e un pezzetto di carne in ogni piatto.