Soffritto: In una pentola capiente, scaldate un giro d'olio e unite il guanciale a cubetti. Fate sciogliere il grasso a fiamma bassissima.

Aromi: Aggiungete la cipolla tritata finemente e fate soffriggere leggermente finché non diventa trasparente.

Cottura Piselli: Unite i piselli e due bicchieri d'acqua. Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno un'ora, finché i piselli non iniziano a sfaldarsi rilasciando tutto il sapore.

La Pasta: Calate i tubetti direttamente nella pentola con i piselli. Se necessario, aggiungete un altro po' d'acqua calda (la pasta deve essere coperta appena). Regolate di sale.

Riposo: Una volta cotta la pasta, spegnete il fuoco e spostate la pentola dal fornello caldo. Lasciate riposare per 2 minuti.

Mantecatura: Rompete le uova intere direttamente nella pasta, aggiungete il formaggio grattugiato e mescolate energicamente finché non si crea una crema densa.

Servizio: Completate con una generosa macinata di pepe nero e servite subito.