In un pentolino unite acqua, burro e sale. Portate a bollore finché il burro non è sciolto.

Versate la farina a pioggia tutta in una volta e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno finché il composto non forma una palla che si stacca dalle pareti. Lasciate intiepidire.

Incorporate le uova sbattute poco alla volta, lavorando con una frusta o in planetaria finché non otterrete una crema densa e liscia.

Con una sacca da pasticciere con bocchetta stellata, formate dei cerchi (doppio giro) su una teglia con carta forno.

Infornate a 200°C per pochi minuti, finché le zeppole non iniziano a gonfiarsi e a staccarsi dalla carta.

Scaldate abbondante olio di semi e friggete le zeppole finché non diventano dorate. Scolatele su carta assorbente.

Preparate la crema: montate tuorli e zucchero, unite vaniglia e amido. Versate il latte caldo (precedentemente scaldato con la scorza di limone, poi rimossa).

Riportate sul fuoco e mescolate finché la crema non si addensa. Lasciate raffreddare coperta con pellicola a contatto.

Decorate le zeppole fredde con un generoso ciuffo di crema e un'amarena sciroppata in cima.