ร il re indiscusso del Cenone della Vigilia: il fritto misto. Che siano gamberi, anelli di calamari, baccalร o le classiche verdure in pastella, quando arriva in tavola fumante รจ una festa per gli occhi e per il palato. Ma quanto dura quella magia? Spesso, troppo poco. Tempo di portarlo dalla cucina alla sala da pranzo e quella crosticina dorata inizia a cedere, diventando umida, unta e tristemente “molliccia”. Non c’รจ niente di peggio di un fritto che ha perso il suo crunch. Perchรฉ al ristorante resta croccante per ore e a casa no? La colpa non รจ dell’olio, ma quasi sempre della pastella. Ecco l’errore che facciamo tutti e il trucco antico (ma scientifico) delle nonne per risolvere il problema per sempre.
Il nemico numero uno: il glutine
Quando prepariamo la pastella classica con acqua e farina mescolando energicamente, attiviamo il glutine. Il glutine crea una maglia elastica che, sรฌ, tiene insieme il fritto, ma tende ad assorbire l’umiditร interna del cibo appena questo si raffredda leggermente. Risultato? Una copertura gommosa.
Il Segreto: Lo Shock Termico e l’Ingrediente Magico
Per ottenere quel fritto “a vetro”, sottile e croccantissimo che non assorbe olio, dobbiamo sfruttare la fisica. Il segreto della nonna non รจ una spezia, ma la temperatura. La regola d’oro รจ il contrasto estremo: l’olio deve essere bollente (170-180ยฐC), ma la pastella deve essere ghiacciata.
Ecco la ricetta infallibile:
- Acqua frizzante ghiacciata: Non usate acqua del rubinetto. Mettete una bottiglia di acqua gassata in freezer mezz’ora prima. Le bollicine e il freddo “scioccano” la farina, impedendo al glutine di svilupparsi troppo e creando una struttura alveolata e leggera.
- Il mix di farine: Non usate solo farina 00. Sostituitene metร con farina di riso o amido di mais. Questi ingredienti sono privi di glutine e garantiscono quella secchezza tipica della tempura giapponese, ma applicata al nostro fritto natalizio.
Il trucco dell’ultimo minuto
State preparando la pastella? Mettete la ciotola con la pastella sopra un’altra ciotola piena di cubetti di ghiaccio mentre intingete le verdure o il pesce. Mantenere la pastella fredda fino all’ultimo secondo, prima del tuffo nell’olio bollente, รจ ciรฒ che creerร l’esplosione di croccantezza immediata. Provate questo metodo il 24 sera: i vostri ospiti sentiranno il rumore del fritto anche dall’altra parte della stanza. Volete conoscere anche i trucchi di Cannavacciuolo per una frittura di pesce perfetta? Leggi qua
