Danubio dolce di Knam, morbido e soffice come una nuvola: il trucco per una lievitazione veloce e sicura
Per l’impasto:
- 500 g farina 00
- 20 g lievito di birra
- 150 g zucchero semolato
- 210 ml latte tiepido
- 80 g burro
- 2 tuorli
- 3 g sale
Per la farcitura:
- 500 ml latte fresco
- 6 tuorli
- 130 g zucchero semolato
- 1 bacca di vaniglia
- 30 g amido di mais
- 15 g amido di riso
- 150 g cioccolato fondente in pezzi
- Qb marron glacé in pezzettini
Per spennellare:
- 1 uovo
- 10 g sale
- 20 g zucchero semolato
Procedimento
Prima di tutto cominciamo dall’impasto del nostro soffice Danubio. Prendiamo un bicchiere e sciogliamo il lievito con tre cucchiai di zucchero. Ora prendiamo una ciotola e versiamo farina, zucchero, latte e il lievito che abbiamo sciolto in precedenza. Ora impastiamo bene ( se avete la planetaria usiamo il gancio). Mentre impastiamo inseriamo i tuorli, il burro fuso ( pochi secondi in microonde) e una volta che l’impasto si sarà formato aggiungiamo il sale ( che va sempre lontano dal lievito).
Continuiamo ad impastare fino a quando l’impasto non si appiccica tra le mani. Dopo aver fatto questo spostiamo su un piano da lavoro e facciamo delle pieghe ( proprio come se fosse una pizza). Fatto questo rimettiamo nella ciotola e copriamo con la pellicola. Ora mettiamolo in forno a 30 gradi e facciamolo raddoppiare ( avete capito bene. Secondo il maestro pasticciere dobbiamo impostare il forno a 30 gradi).
Ora dedichiamoci alla crema pasticciera
Sarà una normale crema, quindi prendiamo un pentolino e versiamo il latte, la polpa della vaniglia e facciamo riscaldare a fuoco medio. In una ciotola invece mischiamo gli amidi e lo zucchero. Aggiungiamo poi i tuorli e con una frusta amalgamiamo. Una volta che il latte comincerà a sobbollire versiamolo nella ciotola e continuiamo a mescolare per non formare grumi ( aggiungete il latte poco alla volta: prima un terzo e poi tutto il resto). Spegnete il fuoco e dividete la crema pasticciera in due parti e in una delle due aggiungete il cioccolato fondente in pezzi. Quando il tutto sarà denso e cremoso, versate le creme in una ciotola e lasciate che si raffreddino.
Tirare fuori l’impasto e tagliarlo in piccoli filoncini da 50 g l’uno. Formare una palla e appiattirla con il palmo della mano per fare spazio all’inserimento del ripieno. Farcire metà del panetto con crema pasticciera e un pupazzo di glassa di castagne, e la restante metà con crema pasticcera al cioccolato e un pupazzo di glassa di castagne.
Chiudete le palline pizzicando le estremità e rigirandole per assicurarvi che si chiudano bene. Imburrate gli stampini da crostata e disponete le palline una accanto all’altra, mantenendo una piccola distanza l’una dall’altra. Raddoppiare il volume in forno a 30 °C.
Una volta raddoppiato di volume, spennellare la superficie del danubio con un impasto ottenuto mescolando uova, zucchero e sale, quindi rimettere in forno e cuocere a 180°C per 25/30 minuti, fino a doratura.
dal blog di Frau Knam
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