L’insalata di mare รจ la regina indiscussa delle tavole italiane, specialmente al Sud durante la Vigilia di Natale. Eppure, ammettiamolo: spesso a casa il risultato delude. Molluschi gommosi, sapori piatti o il solito condimento limone e prezzemolo che ha stancato. Se quest’anno vuoi portare in tavola un antipasto da ristorante stellato, devi seguire i consigli di Chef Bruno Barbieri. La sua versione non รจ la classica insalata bollita: รจ un gioco di consistenze dove il pesce cotto al vapore incontra la croccantezza di frutta e verdura fresca, il tutto legato da una salsa allo yogurt leggermente piccante. Dimentica la banalitร : l’aggiunta di mela verde, ananas e tabasco renderร questo piatto l’argomento di conversazione di tutta la cena. Ecco come prepararla alla perfezione.
Il Segreto della Cottura: La Vaporiera
Il primo errore da evitare รจ bollire il pesce in acqua, disperdendo tutto il sapore. Barbieri utilizza la cottura a vapore aromatizzata, che mantiene le carni tenere e succose.
Ingredienti
Il Pesce
- 1 Calamaro medio
- 1 Scampo
- 2 Mazzancolle
- 2-3 Calamaretti spillo
La Parte Croccante (Orto e Frutta)
- 1 Finocchio (conservate la “barba” verde)
- 1 fetta di Mela verde (Granny Smith)
- 1 fetta di Ananas fresco
- Mezzo Peperone
- 1 Cetriolo
- 2 Ravanelli
- 1 Cipollotto fresco
- Un pezzetto di Cavolo cappuccio viola
Per il Condimento e la Salsa
- 2 cucchiai di Yogurt bianco naturale
- Tabasco q.b.
- Erba cipollina
- Peperoncino fresco
- Limone, Basilico fresco
- Olio EVO, Sale, Aceto e un pizzico di Zucchero
Polpette di Baccalร croccanti: la ricetta tradizionale perfetta per la Vigilia
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Procedimento Passo dopo Passo
1. L’acqua aromatica
Riempi la base della vaporiera (o una pentola normale se usi il cestello) con acqua. Per profumare il vapore, aggiungi nell’acqua la scorza o una fetta di limone, qualche foglia di basilico e le barbette verdi del finocchio che di solito si buttano. Porta a bollore.
2. La cottura intelligente
Pulisci bene il pesce. Disponi tutto nel cestello della vaporiera con una logica precisa: metti sul fondo il calamaro (che richiede una cottura leggermente piรน lunga e “sostiene” gli altri ingredienti) e sopra i crostacei (scampi, mazzancolle) e i calamaretti spillo. Cuoci finchรฉ sono teneri ma sodi. La cottura al vapore rispetta la materia prima e non la rende gommosa.
3. L’insalata “Crunchy”
Mentre il pesce cuoce e intiepidisce, prepara la base vegetale. Taglia a cubetti piccoli o listarelle sottili (julienne) tutte le verdure e la frutta: mela verde, ananas, peperone, ravanelli, finocchio, cipollotto, cavolo viola e cetriolo.
Metti tutto in una ciotola e condisci con una vinaigrette fatta con olio EVO, sale, aceto, pezzetti di peperoncino e, il tocco dello chef, un pizzico di zucchero per bilanciare l’aciditร .
4. La Salsa allo Yogurt
In una ciotolina a parte, mescola lo yogurt con un goccio d’acqua (per renderlo fluido), un pizzico di sale, erba cipollina tagliuzzata e qualche goccia di Tabasco. Questa salsa donerร freschezza e una spinta piccante che pulisce il palato.
5. Impiattamento
Crea un letto colorato con l’insalata di frutta e verdura al centro del piatto. Adagia sopra i molluschi e i crostacei cotti al vapore. Completa colando sopra la salsa allo yogurt piccante, un giro d’olio a crudo e un ciuffo di basilico fresco per decorare. Il risultato? Un antipasto elegante, fresco e incredibilmente moderno che farร dimenticare la solita insalata di mare del supermercato.
