Lasagna di Natale secca ai bordi? Non è colpa del forno. Il trucco della besciamella “lenta” che ti salva

È il primo piatto simbolo del pranzo di Natale, quello che mette d’accordo tutti, dai bambini ai nonni. La Lasagna è sacra. Eppure, quante volte ci è capitato di tirarla fuori dal forno e notare quegli angoli arricciati, duri come il marmo, o di tagliare una fetta che si sfalda perché la pasta ha assorbito tutto il condimento, lasciando il piatto secco e “stopposo”? Spesso diamo la colpa al forno (“era troppo alto”) o alla pasta (“quella secca non va bene”). In realtà, l’errore è quasi sempre nella densità della salsa che lega il tutto: la besciamella.

L’Errore: La Besciamella “a mattonella”

Siamo abituati a pensare che una buona besciamella debba essere densa e cremosa. Questo è vero se dovete nappare delle verdure gratinate. Ma per la lasagna, una besciamella densa è una condanna a morte. Durante i 40 minuti di cottura in forno, la pasta (soprattutto se usate quella secca senza pre-cottura o quella fresca sottile) ha un disperato bisogno di acqua per idratarsi e cuocere. Se la besciamella è troppo soda, l’acqua è “intrappolata” nella struttura della farina e non riesce a raggiungere la sfoglia. Risultato? La pasta si secca, si arriccia e brucia.

Il Segreto: La regola della “Vellutata Liquida”

Per una lasagna che si scioglie in bocca ed è umida al punto giusto, dovete modificare la vostra ricetta della besciamella solo per questo utilizzo:

1. Aumentate il latte: Se la ricetta classica prevede 1 litro di latte per 100g di farina e 100g di burro (Roux 1:1), per la lasagna portate il latte a 1,2 litri o riducete la farina a 70-80g.
2. Spegnete prima: Non aspettate che diventi un budino sul fuoco. Spegnetela quando “vela” appena il cucchiaio. Deve avere la consistenza di una panna fresca liquida, non di una crema pasticcera.

Il Trucco degli Angoli

Quando assemblate la teglia, ricordatevi che gli angoli sono i punti critici dove il calore colpisce più forte. Siate generosissimi con il condimento proprio negli angoli, quasi affogandoli nella besciamella liquida. In cottura l’umidità evaporerà, lasciando l’angolo morbido e croccante, ma mai bruciato. Provate la tecnica della “besciamella lenta” domani: i vostri ospiti vi chiederanno se l’avete comprata in una rosticceria bolognese