Natale si avvicina e i Mostaccioli (o Mustacciuoli) sono i Re delle tavole del Sud Italia. A casa mia Natale non è tale senza i Mustaccioli e i Roccoco ( qui la ricetta della mia nonna anche dei Roccoco napoletani). Questi rombi speziati ricoperti di cioccolato sono irresistibili, ma nascondono un’insidia: spesso, fatti in casa, diventano duri come pietre capaci di rompere un dente. Perché quelli di pasticceria sono teneri e umidi, mentre i nostri sembrano biscotti secchi? Dopo prove e riprove dinalmente ho svelato l’arcano. Il segreto non è (solo) nell’impasto, ma nel cronometro del forno.
Mostaccioli Napoletani, Il Segreto: Fidarsi della morbidezza
L’errore numero uno è cuocerli “finché non sembrano cotti”. I mostaccioli in forno devono restare morbidi. Se li toccate dentro al forno e sono duri, è già troppo tardi: raffreddandosi diventeranno marmo. Vanno sfornati quando al tatto sembrano ancora crudi e cedevoli. Sarà l’aria, raffreddandoli, a dare la consistenza perfetta.
La regola del Pisto
Il sapore unico è dato dal Pisto, un mix di spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, anice stellato). Se non lo trovate pronto, pestate queste spezie al momento: l’aroma sarà 10 volte più potente. ( In basso trovate la ricetta del vero Pisto napoletano, farlo in casa è tutt’altra cosa e poi avrete tutta l’abitazione che profuma di Natale)
Cottura Lampo
Dopo aver impastato farina, zucchero, miele, cacao, pisto e ammoniaca per dolci, stendete l’impasto a 1 cm di spessore. Ritagliate i rombi. Infornate a 180°C per massimo 10-12 minuti. Non un minuto di più. Sfornateli, fateli raffreddare (si induriranno leggermente) e poi tuffateli nel cioccolato fondente sciolto. Nella mia versione li ho immersi nel cioccolato al latte, perchè ai miei bimbi piacciono di più cosi, l’importante è che sia di buona qualità. Lasciate che il cioccolato e si raffreddi e i vostri mustaccioli saranno pronti. Si conservano a lungo, anche un mese, meglio se tenuti in un barattolo o una scatola ben chiusi. Ora se volete fare voi il Pisto originale vi lascio la mia ricetta già collaudata:
