È la base di lasagne, cannelloni, pasta al forno e verdure gratinate. Eppure, per pigrizia o paura di sbagliare, finiamo spesso per comprare quei bricchi di besciamella industriale a lunga conservazione. Hanno un sapore piatto e costano il triplo degli ingredienti necessari per farla. Oggi inauguriamo la nostra “Scuola di Cucina” con la ricetta base per eccellenza: la Besciamella Perfetta. Molti temono i grumi, ma basta conoscere la regola del “Roux” (il mix burro-farina) e la temperatura giusta del latte per ottenere una crema vellutata, liscia e dal sapore di noce moscata che sa di casa.
La Regola Aurea: 1:1:10
Non andare a occhio. La besciamella è chimica. La proporzione classica per una densità media è facile da ricordare: stesso peso di burro e farina, e latte moltiplicato per 10.
Esempio: 50g Burro + 50g Farina + 500ml Latte.
La Ricetta: Besciamella Classica (Infallibile)
Ingredienti (per mezzo litro, sufficiente per una teglia di pasta al forno)
- 500 ml di Latte intero fresco.
- 50 g di Burro.
- 50 g di Farina 00.
- Noce Moscata (da grattugiare al momento, fondamentale!).
- Un pizzico di Sale.
Il Procedimento “Anti-Grumi”
- Il Roux (La base): In un pentolino dal fondo spesso, fai sciogliere il burro a fuoco dolce. Non farlo friggere o scurire. Togli un attimo dal fuoco e versa la farina tutta in una volta (come per i bignè).
- La Tostatura: Rimetti sul fuoco e mescola energicamente con una frusta (non col cucchiaio!) per 1-2 minuti. Il composto (chiamato roux) deve diventare dorato e profumare di biscotto tostato. Questo passaggio serve a togliere il sapore di “farina cruda”.
- Il Latte (Il segreto della temperatura): Qui le scuole di pensiero si dividono, ma il metodo più sicuro per i principianti è usare il latte caldo (non bollente). Aggiungilo a filo, poco alla volta, continuando sempre a girare con la frusta. Se lo versi tutto insieme freddo, lo shock termico creerà i grumi.
- L’Addensamento: Porta a bollore continuando a mescolare. Appena vedi le prime “bolle” (il “blup blup”), la salsa si addenserà magicamente.
- Finitura: Spegni il fuoco. Aggiungi il sale e una generosa grattugiata di noce moscata.
Trucco dello Chef: Se nonostante tutto si è formato qualche grumo, niente panico. Passala 10 secondi col frullatore a immersione o attraverso un colino. Tornerà liscia come seta. Coprila con pellicola a contatto se non la usi subito per evitare la “pellicina”.
Prova la Scarola al forno con prosciutto cotto e besciamella. Un piatto unico ottimo per cena
