Mozzarella fresca o no. La domanda non è di certo semplice. Non tutti sarebbero in grado di riconoscerla, sopratutto se l’assaggiatore in questione non è abituato a mangiarla fresca ogni mattina. Vi possiamo però garantire che una differenza c’è ed è tangibile. Si tocca, si sente nel sapore e si può anche toccare. La mozzarella è un prodotto prettamente campano. Non è come la pizza. La pizza non è napoletana: a Napoli è stata valorizzata, ma in ogni regione e in ogni città campana ( Caserta, Napoli, Salerno, Benevento e Avellino) si mangia in maniera diversa con diversi impasti.
I diversi tipi di mozzarella
La mozzarella invece esiste di due tipi. Il primo tipo è la provenienza. Si distingue la mozzarella salernitana e la mozzarella casertana. Nel secondo caso la salinità è indotta: l’acqua è salata ( si crea una sorta di salamoia) e l’impasto è invece senza sale. In questo caso la mozzarella prende sapore nell’acqua, ma non sarà mai saporita o “salata” come quella salernitana. In quest’ultimo caso, invece, la salatura non c’è. Tutto dipende dal latte e la mozzarella è più dolce.
Come riconoscere se è fresca
La prima cosa che dovete prendere in considerazione è sicuramente l’odore. Una mozzarella del giorno dopo non ha un odore sgradevole, ma dal secondo giorno si, lo può essere. In questo caso però parliamo di una mozzarella che ha già qualche giorno. Al tatto invece, se la mozzarella non è freschissima, lo sentite dal fatto che la superficie tenderà a staccarsi, quasi come se diventasse cremosa sopra, ma comunque compatta sopra.
Una volta tagliata, invece, e assaggiata la differenza è palese. Prima cosa al taglio esce tanto latto. Se la strizzata le gocce sono visibili e palesi. Al gusto invece vi renderete subito conto che se non è fresca. Sulla lingua sentirete uno strato cremoso, la superficie di cui parlavamo prima. Dentro non sarà compatta. Il vero segno di distinzione della mozzarella. Una elasticità unica, flessibile, ma non una compattezza dura.
Occhio all’alveolatura
Può capitare, come a noi, che in qualche ristorante vi diano una mozzarella il cui interno è bucherellato. Assolutamente no. Non la dovete mangiare. E’ possibile che quella mozzarella stia “dormendo” da parecchi giorni. La mozzarella non ha buchi all’interno.
Come si conserva
La mozzarella non si conserva in frigorifero. Assolutamente no. Perde succhi e sapore. Va conservata al massimo per un’altra giornata o due ( ma già è tanto) fuori dal frigo a temperatura ambiente ( 24/25 gradi). Se la volete gustare al meglio la dovete mettere un’oretta in acqua tiepida di rubinetto ( assolutamente non fate scaldare l’acqua in pentola).
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