ร mezzanotte, le lenticchie sono pronte, tocca a lui: il Cotechino (o lo Zampone). Apri il coperchio della pentola e… il disastro. La pelle si รจ squarciata, la carne รจ uscita fuori, e il brodo รจ diventato una colata di grasso solido. Il cotechino รจ esploso. Questo รจ l’incubo di chi cucina il cotechino fresco (quello del macellaio, molto piรน buono ma delicato di quello precotto in scatola). Per portarlo in tavola intero, lucido e compatto, devi smettere di fare quello che ti ha insegnato tua nonna e usare un trucco moderno “da catering”.
L’Errore: Bucarlo con la Forchetta (e il bollore violento)
Il mito popolare dice che il cotechino va bucherellato per far uscire il grasso. Sbagliato! Se lo buchi prima di cuocerlo, crei dei punti di rottura. Quando il grasso all’interno si scalda, fa pressione e spinge proprio su quei buchi, squarciando la pelle. Il secondo errore รจ la fretta: il cotechino deve sobbollire dolcemente (“pippare”, direbbero a Napoli), non deve ballare nell’acqua bollente.
Il Segreto: La “Camicia di Forza” (o Fasciatura)
Per evitare che la pelle ceda sotto la pressione interna, devi creare un contenimento esterno. Il trucco infallibile รจ avvolgere il cotechino crudo nella carta stagnola (o in un canovaccio di cotone bianco legato stretto), chiudendolo a caramella. Questo crea una barriera fisica che impedisce alla pelle di dilatarsi troppo e rompersi.
La Procedura per la Cottura Perfetta
- L’Ammollo: Se รจ molto stagionato, lascialo a bagno in acqua fredda per un’ora prima di cuocere (ammorbidisce la pelle).
- La Fasciatura: Avvolgi il cotechino stretto nella carta stagnola e chiudi bene le estremitร . Poi bucherella leggermente la stagnola (non la carne) se usi quella, o lascialo chiuso se usi il canovaccio.
- Acqua Fredda: Mettilo in pentola con acqua fredda. Non buttarlo mai nell’acqua giร calda! Lo shock termico lo spacca.
- Cottura Dolce: Porta a bollore, poi abbassa al minimo. L’acqua deve appena fremere. Cuoci per circa 2 ore (per 500g) o 3 ore (se piรน grande).
- Il Riposo (FONDAMENTALE): Una volta cotto, spegni il fuoco e lascialo nella sua acqua per 15-20 minuti. Se lo tiri fuori subito e lo tagli bollente, le fette si sbriciolano. Il riposo ridistribuisce i succhi e compatta la gelatina.
Ora puoi scartarlo, affettarlo (verrร perfetto come un salame) e adagiarlo sul letto di lenticchie. Sarร tenerissimo ma solido al taglio.
Vuoi provare il coptechino in una versione diversa? Prova anche questa ricetta: Cotechino di Capodanno โtristeโ? Non farlo bollito. Il trucco della โCrosta Wellingtonโ per farlo buonissimo
