1. La forza della farina (W): Il dato che nessuno legge
Il segreto dei professionisti non è il numero (00 o 0), ma la “forza” (indicata con la lettera W). Questa indica la capacità della farina di trattenere i gas della lievitazione: sapere quale farina usare è fondamentale per il risultato finale.
- W basso (90-180): Farine deboli per biscotti e frolle.
- W medio (180-250): Ideali per il pane comune e pizze a breve lievitazione.
- W alto (250-350+): Farine forti come la Manitoba, indispensabili per grandi lievitati (panettoni) e pizze 24-48h.
2. Quale farina per ogni specialità?
| Preparazione | Tipo di Farina consigliata |
|---|---|
| Dolci, Frolle, Biscotti | Farina 00 “debole”. Serve poca maglia glutinica per mantenere la friabilità. |
| Pizza Classica (8h) | Mix di Farina 0 e un tocco di Manitoba per dare elasticità. |
| Pan di Spagna e Torte soffici | Farina 00 o Amido di mais (fecola) per una texture impalpabile. |
| Pasta Fresca | Semola di grano duro rimacinata per la tenuta in cottura. |
3. Farina 00 vs Farina 0: Qual è la vera differenza?
La differenza sta nel grado di raffinazione. La 00 è la più raffinata, ricavata solo dal cuore del chicco; è ottima per la pasticceria. La Farina 0 contiene leggermente più crusca e proteine, rendendola perfetta per pane e focacce che richiedono una struttura più resistente. In breve, sapere quale farina usare consente di scegliere secondo la ricetta.
Il trucco dell’esperto:
Se sulla confezione non trovi il valore W, guarda le proteine:
• 9-10g di proteine = Farina debole (Biscotti)
• 11-12g di proteine = Farina media (Pane/Pizza)
• 13-15g di proteine = Farina forte (Lievitati complessi)
Ora che conosci i segreti delle farine e quale farina usare, le tue ricette di Carnevale e le tue pizze del sabato sera avranno tutto un altro aspetto. Ricorda: l’ingrediente giusto è metà del lavoro!
Le domande più comuni sulla farina
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