Scuola di Cucina: La pastella perfetta per un fritto mai molle o unto. Non usare l’acqua sbagliata

Non c’è niente di peggio di un fritto che sa di olio, che ti lascia le mani unte e che diventa moscio dopo due minuti. Che siano verdure, baccalà o gamberi, l’obiettivo è sempre lo stesso: una camicia dorata, asciutta e che faccia “crock” sotto i denti. Per la nostra lezione di oggi, rubiamo la tecnica ai maestri della Tempura giapponese. L’errore che fanno tutti è preparare la pastella con acqua a temperatura ambiente e mescolarla troppo. La scienza del fritto perfetto si basa su una sola regola: lo Shock Termico.

La Regola del Ghiaccio

Perché il fritto non assorba olio, ci deve essere una differenza di temperatura drastica tra l’alimento e l’olio (che deve essere a 170-180°C). Se la pastella è gelida, a contatto con l’olio bollente creerà istantaneamente una barriera croccante che impedirà all’olio di penetrare all’interno. Risultato? Cibo asciutto e leggerissimo.

La Ricetta: La Pastella “Universale” (Metodo Tempura)

Questa pastella va bene per tutto: zucchine, fiori di zucca, gamberi, anelli di calamaro o pezzi di pollo.

Ingredienti

• 100 g di Farina 00 (o farina di riso per un risultato ancora più leggero e gluten free).
• 150 ml di Acqua frizzante GHIACCIATA (tienila in freezer 20 minuti prima di usarla).
• 1 tuorlo d’uovo (facoltativo, per dare colore).
• Cubetti di ghiaccio (il vero trucco!).
• Niente sale! (Il sale attira l’umidità e ammoscia il fritto. Mettilo solo alla fine, sul piatto).

Il Procedimento “Anti-Unto”

1. La Ciotola Fredda: Se puoi, metti anche la ciotola dove impasterai in frigo per un po’.
2. Il Mix Veloce: Versa la farina nella ciotola. Aggiungi il tuorlo e l’acqua frizzante gelata.

   Attenzione: Mescola pochissimo con una forchetta o due bacchette. Non usare la frusta! Devono rimanere i grumi di farina. Se mescoli troppo, si attiva il glutine e la pastella diventerà gommosa come il pane. I grumi, invece, esploderanno in cottura diventando croccantissimi.

3. Il Mantenimento: Per mantenere la pastella gelida mentre friggi, metti la ciotola della pastella dentro una ciotola più grande piena di cubetti di ghiaccio (bagnomaria freddo).
4. La Frittura: Immergi le verdure o il pesce nella pastella fredda e tuffali subito nell’olio bollente. Non riempire troppo la padella o la temperatura dell’olio crollerà.
5. Scolatura: Scola su carta paglia o carta fritti (quella marrone), non su carta assorbente da cucina classica che tende a far “sudare” il fritto. Sala solo ora.

Sentirai che musica quando la addenti!

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