La domenica in Italia vuol dire Polpettone al forno. ร il piatto conviviale per eccellenza, quello che mette d’accordo tutti. O almeno dovrebbe. Perchรฉ la realtร รจ spesso diversa: si porta in tavola un rotolo di carne che si รจ crepato durante la cottura (facendo uscire tutto il formaggio) e che, al taglio, risulta asciutto e stopposo come una suola. Se vi succede, probabilmente state usando troppa carne magra e troppo pangrattato secco. Per ottenere una consistenza che si scioglie in bocca, dovete “ingrassare” l’impasto con un ingrediente insospettabile.
Il Segreto della Nonna: La Ricotta nell’Impasto
Dimenticate il pane ammollato nel latte (che spesso rilascia troppa acqua e fa spaccare il polpettone). Il vero trucco per una morbidezza estrema รจ sostituire una parte del macinato o del pane con la ricotta vaccina fresca. La ricotta apporta grassi e siero che mantengono le fibre della carne idratate anche durante la lunga cottura in forno.
La Ricetta del “Polpettone di Velluto”
Ingredienti
- Carne macinata mista: 500g (manzo e maiale insieme, mai solo manzo magro!)
- Ricotta fresca: 250g (ben sgocciolata dal siero)
- Parmigiano Reggiano: 80g
- Uova: 1 intero e 1 tuorlo
- Pangrattato: solo 2 cucchiai (serve solo per legare appena)
- Sale, pepe, noce moscata: q.b.
Procedimento Anti-Crepe
- L’Impasto: In una ciotola capiente lavorate la ricotta con le uova e il parmigiano finchรฉ non diventa una crema. Solo ora aggiungete la carne e il pangrattato. Impastate energicamente per almeno 5 minuti: questo sviluppa le proteine e impedisce al polpettone di sbriciolarsi al taglio.
- La Forma: Date la forma classica su un foglio di carta forno, compattandolo bene con le mani umide per chiudere ogni fessura.
- Il Riposo (Fondamentale): Avvolgetelo nella carta forno come una caramella e lasciatelo riposare in frigo per 30 minuti. Questo compatta la carne *prima* della cottura.
- Cottura: Cuocetelo a 180ยฐC per 45 minuti. Apritelo dalla carta solo negli ultimi 10 minuti per fare la crosticina.
Quando lo taglierete, la lama affonderร nel burro. La ricotta sarร sparita, lasciando solo una morbidezza incredibile che conquisterร anche i bambini piรน difficili.
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