Cuocere il polpo alla perfezione รจ uno dei grandi dilemmi della cucina di mare. Ottenerlo morbido, succoso e integro non รจ affatto scontato: troppo spesso diventa duro, gommoso o con quella fastidiosa pelle viscida che si stacca durante la cottura. Eppure, bastano poche regole fondamentali per trasformare il polpo in un piatto tenero e delizioso, proprio come quello dei migliori ristoranti.
Perchรฉ il polpo diventa duro? Le cause piรน comuni
Molti pensano che il segreto sia una lunga cottura o lโacqua bollente: niente di piรน sbagliato! Il polpo diventa duro principalmente per:
- shock termico dovuto all’acqua troppo calda
- cottura eccessiva
- mancata frollatura o preparazione iniziale
- poca pulizia e pelle non correttamente fissata
E ora vediamo nel dettaglio tutte le regole per un risultato perfetto.
1๏ธโฃ Regola fondamentale: lโacqua non deve essere bollente, ma tiepida
Questo รจ il passaggio piรน importante: il polpo non deve mai essere immerso in acqua bollente all’inizio della cottura. Lโacqua deve essere tiepida, quasi fredda, e il polpo deve cuocere lentamente mentre la temperatura sale. Questo permette alle fibre muscolari di rilassarsi gradualmente, evitando lโeffetto gommoso. Se lo immergi subito in acqua bollente, invece, le fibre si contraggono e il risultato sarร duro e asciutto.
2๏ธโฃ Niente cotture infinite: il polpo cuoce meno di quanto pensi
Contrariamente alla credenza popolare, il polpo non va cotto per molto tempo. La regola generale รจ:
- Polpi da 1 kg โ 35-40 minuti
- Polpi da 1,5 kg โ 45-50 minuti
- Polpi oltre 2 kg โ max 60 minuti
Poi รจ fondamentale lasciarlo intiepidire nella sua acqua, cosรฌ terminerร la cottura in modo naturale senza indurirsi.
3๏ธโฃ Come evitare la pelle viscida e che si stacchi
La pelle del polpo รจ delicata ma, seguendo questi consigli, resterร compatta:
- Non strofinare troppo il polpo durante la pulizia.
- Non togliere la pelle prima della cottura: la protegge e mantiene la carne morbida.
- Immergi i tentacoli tre volte prima della cottura (โinchiodare il polpoโ) per fissare la pelle.
- Aggiungi una mezza patata in pentola: aiuta a mantenere la pelle compatta grazie allโamido.
4๏ธโฃ Meglio abbatterlo: il congelamento รจ un alleato
Congelare il polpo per almeno 48 ore aiuta a rompere naturalmente le fibre rendendolo piรน tenero. Anche il polpo giร abbattuto dal pescivendolo รจ unโottima scelta.
5๏ธโฃ Niente sale nella prima fase
Il sale indurisce le fibre: aggiungilo solo a fine cottura o quando il polpo verrร saltato in padella per insaporirlo.
6๏ธโฃ Ultimo trucco: non avere fretta
Il polpo non va mai โstrapazzatoโ. Lasciarlo riposare nella sua acqua tiepida per 20 minuti dopo aver spento il fuoco รจ fondamentale per una consistenza perfetta.
Conclusione: il polpo perfetto รจ semplice, se sai come farlo
Seguendo queste regole โ acqua tiepida, cottura breve, riposo finale, pelle intatta e polpo ben frollato โ otterrai un piatto morbido, succoso e gustoso, proprio come quello che avresti al ristorante.
