La domenica a Napoli non è un giorno della settimana, è una religione. E la messa si celebra a tavola, davanti a un piatto di pasta sporco di rosso. Ma tra le mille varianti del ragù classico, ce n’è una che si tramanda sottovoce ed è conosciuta come il “Ragù del Portiere”.
Perché è speciale? Perché oltre alle “tracchie” e alle braciole, prevede un ingrediente che potrebbe sembrarti folle: il cacao amaro. Niente paura, non diventerà un dolce. Quel pizzico di cacao serve a correggere l’acidità del pomodoro, donando al sugo un colore scuro, lucido e un sapore profondo che fa impazzire chi lo assaggia.
La Ricetta: Il Ragù del Portiere (Dosi per la grande abbuffata)
Questa è una ricetta per i pranzi importanti, quelli dove ci si sporca la camicia. I tempi sono lunghi: il ragù deve “pippiare” (bollire lentamente) per ore.
Cosa ti serve (Lista della Spesa)
- La “Ciccia”: 4 fette di spalla di manzo, 500g di muscolo (o gallinella), 4 salsicce di maiale, 600g di tracchie (costine) e 100g di pancetta arrotolata.
- Il tocco sacro: Cotenna di maiale (fondamentale per la consistenza callosa).
- Il Sugo: 5 kg di passata di pomodoro San Marzano e concentrato di pomodoro.
- Gli aromi: 2 cipolle ramate, aglio, prezzemolo/basilico, olio EVO (o sugna), sale e pepe.
- Il Ripieno delle Braciole: Pecorino, uvetta, pinoli, aglio e prezzemolo.
- Il Segreto: Vino rosso per sfumare e… Cacao amaro in polvere.
Come si prepara (Il Rituale)
- Le Braciole (Il cuore del piatto):Il ragù napoletano esige la braciola (l’involtino). Prepara sia le fette di manzo (battute col batticarne) che la cotenna pulita. Farciscile con un trito di aglio, prezzemolo, pinoli, pecorino e l’uvetta (precedentemente ammollata in acqua per 30 minuti). Arrotola e chiudi con lo spago da cucina o gli stuzzicadenti.
- La Rosolatura (Sigillare i sapori):In una pentola grande (il “caccavell”), fai un giro abbondante d’olio (o strutto). Rosola tutta la carne: tracchie, salsicce e braciole. Devono fare la crosticina. Solo ora aggiungi la cipolla tritata finissima e l’aglio. Attenzione: Mescola spesso! Se la cipolla brucia, il ragù diventa amaro. Deve solo appassire dolcemente.
- La Magia del Cacao:Aggiungi il concentrato di pomodoro e fallo scurire. Sfuma tutto con il vino rosso. Quando l’alcol è evaporato, è il momento del trucco: aggiungi un cucchiaino di cacao amaro. Mescola bene. Questo passaggio darà una spinta “grassa” e un colore meraviglioso.
- Il “Pippiare” (La lunga attesa):Versa i 5 kg di passata e un paio di bicchieri d’acqua. Aggiusta di sale. Ora abbassa la fiamma al minimo: il sugo deve sobollire appena (deve fare plof, plof). Lascia cuocere scoperto per 2 ore e mezza, poi copri e cuoci per un’altra ora e mezza.
Il Consiglio finale: Controlla la carne. Se dopo 3 ore è già tenera, toglila dal sugo e tienila in caldo, lasciando che il pomodoro continui a restringersi finché non diventa denso e scuro come il velluto. Condisci ziti spezzati o rigatoni e preparati all’applauso.
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