Non c’è Vigilia di Natale senza il profumo del baccalà fritto che invade la cucina. Che siate a Napoli, a Roma o in Veneto, il “pezzo” di baccalà dorato è il re dell’antipasto o del secondo piatto del 24 dicembre. Tuttavia, la frittura casalinga nasconde delle insidie: spesso la pastella scivola via dal pesce, oppure assorbe troppo olio diventando molle e pesante. Come ottenere quel boccone gonfio, asciutto e “scrocchierello” che troviamo nelle migliori rosticcerie? Il segreto non è nella farina, ma nel liquido e nella temperatura. Dimenticate l’acqua o il latte: per una crosta perfetta serve la Birra Ghiacciata. Grazie all’anidride carbonica e allo shock termico con l’olio bollente, la pastella “esploderà” in cottura diventando una nuvola croccante. Ecco la ricetta definitiva.
Prima di iniziare: La scelta del Baccalà
Per questa ricetta avete due strade:
1. Baccalà sotto sale: È il più saporito, ma richiede tempo. Dovete comprarlo almeno 3 giorni prima, sciacquarlo dal sale e tenerlo in ammollo in acqua fredda per 48/72 ore, cambiando l’acqua ogni 8 ore.
2. Baccalà già dissalato (ammollato): La scelta “salva-tempo” per chi lavora. Si trova al banco pescheria o surgelato. Se lo comprate fresco, assaggiatene un pezzetto crudo per verificare che non sia ancora troppo salato.
L’aglio e olio sì, ma con il baccalà: altro che spaghetti con le vongole
Scheda della Ricetta
- Difficoltà: Media
- Preparazione: 20 minuti
- Cottura: 6-8 minuti
- Dosi: 4-6 persone
Ingredienti
Per il Pesce
- 800 g di Baccalà (già dissalato e spugnato)
- Farina 00 (per l’infarinatura pre-pastella)
- Olio di semi di Arachide (per la frittura profonda)
Per la Pastella alla Birra (Il Segreto)
- 250 g di Farina 00 (o farina di riso per extra croccantezza)
- 300 ml di Birra chiara (Lager o Pils) Ghiacciata
- 1 cucchiaino di Lievito istantaneo per torte salate (facoltativo, ma aiuta il gonfiore)
- Un pizzico di sale (solo se il baccalà è molto dolce)
Procedimento Passo dopo Passo
1. Preparazione del Pesce (Cruciale)
Il nemico della frittura è l’acqua. Prendete il baccalà dissalato, togliete la pelle (se non vi piace) e le eventuali lische con una pinzetta. Tagliatelo a pezzi regolari di circa 4-5 cm. Ora il passaggio fondamentale: asciugate ogni pezzo perfettamente con carta assorbente o un canovaccio pulito. Se il pesce è umido, la pastella scivolerà via in cottura.
2. La Pastella “Shock Termico”
Mettete la birra in freezer per 15 minuti prima di usarla: deve essere gelida. In una ciotola, setacciate la farina (e il lievito se lo usate). Versate la birra ghiacciata a filo, mescolando velocemente con una frusta. Non lavoratela troppo! Qualche grumo va bene. La consistenza deve essere “nappante”, simile a una panna fresca densa: se immergete un cucchiaio, deve velarlo senza scivolare via subito come acqua.
3. Infarinatura e Tuffo
Mettete un po’ di farina in un piatto. Passate i pezzi di baccalà asciutti nella farina, scuotendoli per eliminare l’eccesso. Questo strato di farina serve da “aggrappante” per la pastella. Tuffate il pezzo infarinato nella pastella alla birra, ricoprendolo bene.
4. La Frittura a Regola d’Arte
Usate una pentola alta con abbondante olio (il baccalà deve galleggiare, non toccare il fondo). Portate l’olio a 175°C-180°C. Immergete pochi pezzi alla volta. Appena messi nell’olio, non toccateli per 30 secondi per far formare la crosta. Cuocete per circa 6-8 minuti, girandoli a metà cottura, finché non sono di un bel colore dorato intenso e gonfi.
I 3 Errori da non fare
- Salare la pastella troppo presto: Il sale attira umidità e ammoscia il fritto. Salate i pezzi di baccalà fritti solo un secondo prima di servirli (o non salateli affatto se il pesce è saporito).
- Olio poco profondo: Se mettete due dita d’olio in padella, il baccalà assorbirà unto. Serve la deep frying (frittura profonda).
- Ammassare i pezzi: Se friggete troppi pezzi insieme, la temperatura dell’olio crolla e la pastella diventa una spugna unta.
Servite il baccalà fritto bollente, magari nel classico “cuoppo” di carta paglia. Sentirete che musica sotto i denti!
