Che ci vuole a fare una cacio e pepe? Tanto, ci vuole tanto e sicuramente non si deve essere “improvvisati”. E’ una ricetta che prevede giusto due ingredienti ( al di fuori della pasta, si intende), ma il livello di difficoltà è alto. Un po’ come la carbonara, infondo. Gli ingredienti sono delicati, bisogna trattarli bene, con gentilezza e delicatezza, non bisogna avere fretta, insomma.
Prendiamo, ad esempio, la carbonara: se le temperature sono troppo alta si rischia di mangiare la pasta con la frittata, ma non solo. Questo piatto cela tante insidie. La cacio e pepe segue quel filone: occhio agli ingredienti che usate. Il pepe, il pecorino, l’acqua della pasta??? Insomma, non è una pasta in bianco, è una cacio e pepe: un piatto della tradizione e va rispettato.
Andiamo quindi a vedere come si prepara questo piatto e quali sono i “comandamenti” da rispettare per un piatto fatto a regolare d’arte. Importante, prima di parlare degli ingredienti, ricordate che per la cacio e pepe va fatta la cremina. Prendete quindi formaggio, pepe e l’acqua di cottura ( di cui parleremo a breve), mescolate bene e formate una bella crema setosa.
Partiamo dalla pasta
Usate un tonnarello e fresco. La pasta fresca ha più amido che scaricherà nell’acqua. Rispetto alla pasta secca ovviamente risulterà più cremoso il prodotto finale. Se proprio non avete il tonnarello fresco usiamo una pasta trafilata a bronzo
L’importanza dell’acqua e sale
Il sale nella pasta non ci vuole, il pecorino farà la sua parte importante e rischiate di rovinare tutto il piatto. L’acqua invece non deve essere abbondante ( cosa molto importante). L’acqua deve essere poca, se la pentola è grande deve riempire metà pentola. Il perché è semplice: più la pasta è ricca di amido, più l’acqua sarà ricca di amico “scaricato” dopo. Non dimenticate di tenere un bicchiere di acqua quando la scolate.
Il formaggio
Ci vuole il pecorino, molti mettono il parmigiano, ma non è così. Ci vuole un pecorino 24 mesi di stagionatura. Alcune scuole prevedono 7-8 mesi per avere un risultato più cremoso. Se è troppo stagionato, infatti, il formaggio si scioglierà con più difficoltà. Grattugiate separatamente la parte più esterna e il cuore del formaggio – più umido – usando quest’ultimo per mantecare (la famosa cremetta) mentre l’esterno, più asciutto, lo aggiunge in chiusura del piatto.
La temperatura
Quando unite il pecorino alla pasta per amalgamare dovete sempre considerare che il formaggio tende a rapprendere, quindi a raggrumare ( formare dei grumi), non sarà più cremosa. Dovete aspettare, far freddare la pasta. Come? Contando uno o due minuti. Per non sbagliare potete scolare la pasta e poi metterla in una ciotola capiente, aspettare qualche secondo e poi aggiungere la cremina di pecorino e pepe.
Il pepe
Non usate un pepe qualsiasi né un pepe già macinato. Tritatelo voi, ma non in maniera “normale” e usuale. Tostatelo prima, anzi, tostate prima il pepe in padella. Appena sentite un aroma intenso ( non bruciato) toglietelo, e poi pestatelo. Molti chef e appassionati usano il pepe Sarwak lavorato nel giro entro 24 ore dalla raccolta.