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Cacio e pepe, i 5 comandamenti per non sbagliare mai. Il segreto รจ tutto nell’acqua

Che ci vuole a fare una cacio e pepe? Tanto, ci vuole tanto e sicuramente non si deve essere “improvvisati”. E’ una ricetta che prevede giusto due ingredienti ( al di fuori della pasta, si intende), ma il livello di difficoltร  รจ alto. Un po’ come la carbonara, infondo. Gli ingredienti sono delicati, bisogna trattarli bene, con gentilezza e delicatezza, non bisogna avere fretta, insomma.

Prendiamo, ad esempio, la carbonara: se le temperature sono troppo alta si rischia di mangiare la pasta con la frittata, ma non solo. Questo piatto cela tante insidie. La cacio e pepe segue quel filone: occhio agli ingredienti che usate. Il pepe, il pecorino, l’acqua della pasta??? Insomma, non รจ una pasta in bianco, รจ una cacio e pepe: un piatto della tradizione e va rispettato.

Andiamo quindi a vedere come si prepara questo piatto e quali sono i “comandamenti” da rispettare per un piatto fatto a regolare d’arte. Importante, prima di parlare degli ingredienti, ricordate che per la cacio e pepe va fatta la cremina. Prendete quindi formaggio, pepe e l’acqua di cottura ( di cui parleremo a breve), mescolate bene e formate una bella crema setosa.

Partiamo dalla pasta

Usate un tonnarello e fresco. La pasta fresca ha piรน amido che scaricherร  nell’acqua. Rispetto alla pasta secca ovviamente risulterร  piรน cremoso il prodotto finale. Se proprio non avete il tonnarello fresco usiamo una pasta trafilata a bronzo

L’importanza dell’acqua e sale

Il sale nella pasta non ci vuole, il pecorino farร  la sua parte importante e rischiate di rovinare tutto il piatto. L’acqua invece non deve essere abbondante ( cosa molto importante). L’acqua deve essere poca, se la pentola รจ grande deve riempire metร  pentola. Il perchรฉ รจ semplice: piรน la pasta รจ ricca di amido, piรน l’acqua sarร  ricca di amico “scaricato” dopo. Non dimenticate di tenere un bicchiere di acqua quando la scolate.

Il formaggio

Ci vuole il pecorino, molti mettono il parmigiano, ma non รจ cosรฌ. Ci vuole un pecorino 24 mesi di stagionatura. Alcune scuole prevedono 7-8 mesi per avere un risultato piรน cremoso. Se รจ troppo stagionato, infatti, il formaggio si scioglierร  con piรน difficoltร . Grattugiate separatamente la parte piรน esterna e il cuore del formaggio โ€“ piรน umido – usando quest’ultimo per mantecare (la famosa cremetta) mentre l’esterno, piรน asciutto, lo aggiunge in chiusura del piatto.

La temperatura

Quando unite il pecorino alla pasta per amalgamare dovete sempre considerare che il formaggio tende a rapprendere, quindi a raggrumare ( formare dei grumi), non sarร  piรน cremosa. Dovete aspettare, far freddare la pasta. Come? Contando uno o due minuti. Per non sbagliare potete scolare la pasta e poi metterla in una ciotola capiente, aspettare qualche secondo e poi aggiungere la cremina di pecorino e pepe.

Il pepe

Non usate un pepe qualsiasi nรฉ un pepe giร  macinato. Tritatelo voi, ma non in maniera “normale” e usuale. Tostatelo prima, anzi, tostate prima il pepe in padella. Appena sentite un aroma intenso ( non bruciato) toglietelo, e poi pestatelo. Molti chef e appassionati usano il pepe Sarwak lavorato nel giro entro 24 ore dalla raccolta.