Carlo Cracco non fa solo cotolette alla milanese, oggi proponiamo una ricetta diversa e rivisitata da lui della classica cotoletta che sarà ugualmente buona e saporita se non di più. Vediamo come la prepara il grande chef. L’ingrediente che non ti aspetti di questa rivisitazione è sicuramente il pancarrè ma anche la procedura di realizzazione per cui serve l’uso della carta forno, quindi procuratevene qualche foglio prima di iniziare. ( per altre ricette di Carlo Cracco clicca qui)
Cotoletta al pancarrè, Ingredienti
- 100 gr di pancarrè
- 2 uova intere
- 4 fette da 15 gr di manzo (Fassona battuta)
- 400 gr di burro chiarificato
- 100 gr di olio extra vergine di oliva
- 1 limone
Cotoletta al pancarrè, Preparazione
Iniziamo con il tritare il pancarrè e mettiamolo da parte. Prendiamo quindi un foglio di carta da forno e ritagliamolo in rettangoli di circa 8×5 cm. In una ciotola sbattiamo intanto le uova e aggiustarle di sale. A questo punto bisognerà immergere nelle uova sbattute la carta da forno su un solo lato, poi lo stesso passarlo nel pancarrè sbriciolato, di nuovo quindi nell’uovo e un’altra volta nel pancarrè.
Prendete quindi una padella e fate riscaldare l’olio e il burro. Quando il burro sarà sciolto appoggiare la carta da forno sul lato della panatura nella pentola e far friggere. Una volta fritta farla scivolare piano piano dalla carta forto aiutandosi con una spatola o un coltello e adagiarla su un piatto con una leggera spolverata di sale. Nel frattempo cuocere al sangue la carne e poggiarla sopra. Il piatto è pronto. Per una cotoletta ancora più gustosa potete adagiare un altro strato di panatura sulla carne, quasi formando un panino. La nostra cotoletta al pancarrè di Cracco è pronta.
Indicazioni sulla carne da usare
La carne migliore da utilizzare per questo tipo di preparazione è il carrè di vitello, tagliato abbastanza alto ma senza osso a differenza della cotoletta alla milanese. Prima di utilizzarlo, deve essere lasciato a temperatura ambiente almeno 15 minuti. Prima di cuocerlo bisogna quindi eliminare il grasso esterno e battere la carne leggermente, solo quel tanto che basta per renderla di altezza uniforme. Fare due o tre incisioni sul lato esterno della carne, per evitare che si arricci durante la cottura. Per leggere la ricetta della cotoletta originale perfetta clicca qua
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