Se pensate che il Carnevale siano solo chiacchiere e frittelle, non siete mai stati a Ivrea. Qui, tra una Battaglia delle Arance e l’altra, si combatte il freddo con un’arma molto più potente: i Fagioli Grassi (Faseuj Grass). Dimenticate le zuppe detox. Questo è un piatto da battaglia, nato nel Medioevo per sfamare il popolo, che sfida ogni legge del colesterolo. Immaginate fagioli borlotti che cuociono per ore e ore insieme a cotiche, piedini di maiale, lardo e salamini, fino a diventare una crema densa, untuosa e irresistibile. La tradizione vuole che si cuociano nella “Tofeja”, la panciuta pentola di terracotta locale, all’interno dei forni a legna per tutta la notte. Ma potete replicare questa magia (o quasi) anche a casa vostra, purché abbiate pazienza. Ecco la ricetta per chi non ha paura di niente.
Ingredienti (Per chi ha il coraggio di osare)
- Fagioli Borlotti secchi: 500 g (l’ideale sono quelli di Saluggia, ma vanno bene i borlotti classici)
- Cotiche di maiale: 300 g (pulite e raschiate bene)
- Salamini o Salamelle: 4 pezzi (quelli da cuocere)
- Piedini di maiale: 1 o 2 (per i puristi, danno una gelatina pazzesca)
- Lardo: 50 g (per il soffritto, non si butta via niente)
- Odori: Cipolla, Aglio, Salvia, Rosmarino, Alloro
- Vino rosso: mezzo bicchiere per sfumare
- Sale e Pepe nero: in abbondanza
Procedimento: La Lenta Metamorfosi
1. L’ammollo tattico
La sera prima, mettete i fagioli secchi in ammollo in acqua fredda con un pizzico di bicarbonato. Devono stare lì almeno 12 ore. È la base.
2. Preparare la “ciccia”
Pulite bene le cotiche (se serve passatele sulla fiamma per togliere le setole) e sbollentatele per 10 minuti in acqua per sgrassarle leggermente. Tagliatele a listarelle o arrotolatele a involtino come si fa a Ivrea. Fate lo stesso con i piedini (tagliati a metà).
3. La Tofeja (o il Coccio)
Prendete la vostra pentola di terracotta più pesante. Fate un soffritto con il lardo tritato, la cipolla e l’aglio. Aggiungete le cotiche e i piedini e fateli rosolare. Sfumate con il vino rosso. Aggiungete i fagioli scolati e coprite tutto con acqua calda (o brodo). Unite il mazzetto di odori (salvia, rosmarino, alloro).
4. La cottura infinita
Coprite e mettete sul fuoco più basso che avete (o in forno a 160°C). Devono “pippiare” (sobollire) per almeno 4 ore. A metà cottura, aggiungete le salamelle intere bucate con la forchetta. Non abbiate fretta: il piatto è pronto quando l’acqua si è trasformata in una salsa densa e cremosa e le cotiche si sciolgono in bocca. Una macinata di pepe finale è d’obbligo. Il consiglio del Canavese: Serviteli bollenti, magari con un cucchiaio di polenta soda accanto. Dopo questo piatto, la Quaresima vi sembrerà una passeggiata.
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