È il primo piatto “salva-cena” della Vigilia per eccellenza. Quando si hanno tanti ospiti e poco tempo, la pasta al salmone affumicato sembra la scelta più sicura. Eppure, quante volte vi è capitato di mangiare una pasta dove il salmone era diventato rigido, salatissimo e di colore marroncino, magari affogato in un mare di panna da cucina che copriva ogni sapore? Se il risultato finale è “stopposo” e pesante, state commettendo due errori fondamentali che nessun ristorante commette mai.
Errore 1: Cuocere il salmone (Il delitto perfetto)
Il salmone affumicato è, di fatto, già “cotto” dal processo di affumicatura. Se lo mettete in padella a soffriggere con la cipolla all’inizio della preparazione, state commettendo un crimine. Con il calore forte, il salmone rilascia tutto il sale, si disidrata e cambia sapore, diventando amaro e duro come una suola.
Errore 2: La panna da cucina
La classica scatola di panna da cucina è la scorciatoia facile, ma appiattisce il gusto. Il grasso della panna copre la delicatezza del pesce e rende il piatto difficile da digerire durante un cenone già abbondante.
La Soluzione: Il metodo della “Cremina a Freddo”
Per ottenere una pasta lucida, avvolgente e cremosa (senza panna), il segreto è sfruttare l’amido della pasta e lo shock termico.
Ecco come fanno gli chef:
- Mentre la pasta cuoce, frullate un terzo del salmone a crudo con un mestolo di acqua di cottura della pasta e un cucchiaio di olio EVO (o una noce di robiola se volete un tocco lattico, ma leggero). Otterrete un’emulsione rosa e profumata.
- Scolate la pasta al dente e buttatela in padella (a fuoco spento!).
- Versate la crema di salmone ottenuta e il resto del salmone tagliato a striscioline (sempre a crudo).
- Mantecate energicamente saltando la pasta: l’amido caldo legherà con la salsa creando quella consistenza “bavosa” perfetta, mentre i pezzetti di salmone resteranno morbidi, rosa e dolci perché non hanno subito lo shock della cottura diretta.
Provateci domani: non tornerete mai più alla panna.
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