Fettuccine all’Alfredo: il piatto più cremoso che esista con solo due ingredienti. Lo Chef rivela i segreti per farlo perfetto
Famose in America, le fettuccine all’Alfredo sono in realtà un piatto nato a Roma e sono due i ristoranti che ne reclamano la paternità: Alfredo alla Scrofa e Il Vero Alfredo. Primo amatissimo dagli attori della Dolce Vita, ancora oggi questa specialità (nata per un gesto di amore di Alfredo Di Delio per rimettere in sesto la moglie malata) è apprezzata e richiesta non solo nei ristoranti della Capitale. Una ricetta semplicissima da preparare solo con burro e Parmigiano, la panna è assolutamente vietata.
Gli ingredienti di Alfredo
Come si è anticipato sono solo tre, ma tutti e tre necessitano di un’attenzione particolare. Le fettuccine di Alfredo sono particolarmente sottili. Il ristorante di via della Scrofa ha il suo pastificio di fiducia che li rifornisce, ma per chi volesse farle in casa, basta impastare con uova, farina e semolino e utilizzare la macchina per la pasta, assottigliando la sfoglia fino all’ultimo dentino. Per quanto riguarda il burro, una trentina di grammi a porzione, da Alfredo si utilizza quello di Beppino Occelli, che viene tenuto a una consistenza morbida e adagiato prima di mantecare sul piatto ovale in cui si finisce la pasta. Infine il parmigiano Reggiano 24 mesi, 70g a porzione, grattugiato e passato al setaccio, in modo da tenere solo la polvere del parmigiano. È il segreto, garantisce Mozzetti, “per evitare le pallette”. Per il resto, acqua bollente salata, ricordandosi
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La ricetta: Fettuccine Alfredo
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di fettuccine
- 170 g di burro
- 170 g di Parmigiano grattugiato
- Sale grosso per l’acqua della pasta
Procedimento:
In una pentola dai bordi alti mettere a bollire l’acqua per la pasta. Nel frattempo, in una ciotola capiente far ammorbidire il burro, che deve essere di buona qualità.
Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore, aggiungere poco sale grosso e cuocere le fettuccine. Scolarle tenendo da parte l’acqua di cottura e versarle nella ciotola con il burro.
Mantecare a lungo con il Parmigiano mescolando velocemente e, se necessario, aggiungere poca acqua di cottura in modo che la pasta risulti ben legata e cremosa. Mentre il Parmigiano viene assorbito, aggiungere altro burro e poi altro Parmigiano, finché si forma una cremina. Servire ben calde.
L’esecuzione delle Fettuccine all’Alfredo raccontata dalla chef con i suoi segreti
Quando l’acqua per la pasta bolle inizia la danza. Si mette il sale grosso e si calano le fettuccine. La cottura è relazionata allo spessore, comunque al massimo pochi minuti. “Le nostre sono talmente sottili che cuociono in 30 secondi – racconta Mozzetti – e non vengono scolate, ma prese col forchettone facendo attenzione a non spezzarle e posizionate sul piatto ovale con il burro morbido, distendendole per il lungo. In questo modo insieme ci va a finire anche l’acqua di cottura della pasta”. La giusta quantità di acqua è il segreto su cui lavorare e fare prove su prove per ottenere la consistenza perfetta della crema: se è troppa sarà brodosa, se troppo poca sarà secca.
Il parmigiano preparato precedentemente viene a questo punto spolverato in quantità sulle fettuccine ricoprendo completamente il piatto e si va in scena. Il piatto ovale va in sala e il cameriere procede con la mantecatura direttamente in tavola. “Negli anni abbiamo formato generazioni di maestri della mantecatura di fettuccine Alfredo”. La difficoltà principale è non rompere le sottilissime fettuccine, mentre si dà vita alla famosissima crema che ha reso Alfredo famoso nel mondo.
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