Il Babà di Iginio Massari, lo Chef svela il segreto per farlo altissimo e super soffice. “Ecco cosa aggiungo nell’impasto”

Per l’impasto: In planetaria con il gancio impastare la farina, il miele, metà del peso delle uova, il sale e gli aromi. Quando la pasta si sarà formata e sarà ben incordata aggiungere pian piano le uova rimanenti continuando a lavorare a media velocità. Incorporare il burro morbido e il lievito sciolto in poca acqua fredda. Continuare a lavorare fino a ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico. Coprire la bacinella con il cellophane e lasciare riposare la pasta per 15 minuti circa.

Versare la pasta del babà nell’apposito stampo dalla caratteristica forma, precedentemente imburrato, oppure utilizzare stampi teflonati o di silicone. Utilizzando il sac-à-poche con bocchetta liscia, riempiere lo stampo fino a un’altezza di ./3 (per gli stampi di grandi dimensioni, consiglio di pesare la pasta). Fare lievitare in cella a una temperatura di 24-26 °C fin quando la pasta arriverà al bordo dello stampo. Cuocere in forno a 210 °C per 10 minuti (per prodotti di piccola dimensione). Diminuire poi la temperatura a 180 °C e proseguire la cottura per altri 10 minuti circa.

Togliere subito il babà dagli stampi. Immergerlo nello sciroppo preparato ancora caldo a 96 °C e inzuppandolo per bene. Toglierlo con una schiumarola e appoggiarlo su una griglia metallica. Premere con le mani per far fuoriuscire lo sciroppo in eccesso. Per lo sciroppo al rum: Mettere sul fuoco un tegame con tutti gli ingredienti e portare a ebollizione. Togliere e lasciare raffreddare fino ad intiepidimento. Aggiungere il rum e mescolare.

È possibile presentare il dolce con un sottile strato di confettura di albicocca precedentemente scaldata e stesa con un pennello morbido e ricoperto con glassa piangente. Si può decorare con piccoli babà, crema pasticcera, frutta fresca e panna. In quest’epoca le varianti sono infinite, la più celebre è quella realizzata con il rum in cui i gradi alcolici sono diventati appena percepibili mentre gli sciroppi aromatizzati trionfano in un successo planetario.

Riepilogo finitura del Babà di Iginio Massari