Ma cosa si nasconde dietro quei fusilloni? Lo chef Quadrio difende la sua creazione parlando di tecnica, tempo e rispetto della materia prima. Su PiùRicette proviamo a capire se si tratti di follia collettiva o di un nuovo confine della cucina gourmet.
La Ricetta: Solo due ingredienti (ma tantissimo lavoro)
Dimenticate burro e olio. La pasta in bianco di Quadrio si basa esclusivamente su pasta e parmigiano. O meglio, sul recupero nobile delle croste.
- Il Brodo di Croste: Si prendono le croste di Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi e si lasciano cuocere per ore in acqua.
- La Decantazione: Il brodo viene filtrato e fatto decantare. Questo passaggio permette di separare tre parti: quella solida, quella liquida e quella grassa.
- La Cottura: La pasta viene cotta “al dente” direttamente nella parte liquida del brodo (tecnica della pasta risottata), assorbendo tutta l’essenza del formaggio.
- La Mantecatura: Qui avviene la magia. Lo chef usa la parte grassa decantata (una sorta di panna naturale di parmigiano) per mantecare la pasta al momento del servizio.
- Il Tocco Croccante: La parte solida delle croste viene lavorata per ottenere una cialda o una polvere che completa la consistenza del piatto.
💬 La voce del Web: “Effetto Clinica Privata”
Nonostante la complessità tecnica, il popolo dei social non perdona. Tra i commenti più feroci si legge: “Sembra un piatto d’ospedale, ma al prezzo di una clinica svizzera” o “Siamo noi gli stupidi a pagare 26 euro per l’acqua di cottura”. Il dibattito resta aperto: è arte culinaria o puro marketing milanese?
FAQ: La pasta della discordia
Perché costa così tanto se non ci sono ingredienti costosi?
Lo chef giustifica il prezzo con la manodopera necessaria: le ore di cottura delle croste, la separazione manuale dei grassi e l’uso di un Parmigiano 36 mesi di altissima qualità, oltre naturalmente al contesto di lusso in cui il piatto viene servito.
Si può replicare a casa?
Concettualmente sì, ma separare la parte grassa dal brodo di croste richiede tempi lunghi e una temperatura controllata. In casa è più semplice realizzare un buon brodo di croste per insaporire la pasta, ma la consistenza “cremosa senza burro” di Quadrio richiede una tecnica professionale.
È davvero la pasta più cara di Milano?
No, a Milano esistono piatti di pasta che superano i 40-50 euro (spesso a base di tartufo o astice), ma il caso della pasta in bianco colpisce perché sfida il concetto di “valore percepito” degli ingredienti. Prova anche le Penne ‘strascicate’ il piatto antico delle locande fiorentine. Il segreto è non cuocere le penne nell’acqua, ecco come si fa
