È l’alternativa raffinata al classico spaghetto con le vongole. Il risotto alla pescatora è il piatto che distingue il cuoco amatoriale dallo Chef. Ma è anche il più difficile. Spesso a casa succede il disastro: il riso si incolla diventando un “mappazzone” compatto, oppure i chicchi restano slegati e sanno solo di acqua calda e prezzemolo. Se il vostro risotto non ha il sapore del mare, è perché state buttando via la parte più preziosa del pesce: le teste e i carapaci.
L’Errore: Usare l’acqua (o il dado)
L’errore capitale è cuocere il risotto con acqua calda o, peggio, con il dado vegetale. Il riso assorbe i liquidi: se gli date acqua, saprà di acqua. I frutti di mare aggiunti alla fine non bastano a insaporire il chicco fino al cuore.
La Soluzione 1: L’Oro Liquido (Il Fumetto)
Prima di iniziare, dovete fare il brodo di pesce (Fumetto). Non buttate le teste dei gamberi, le lische dei pesci o l’acqua delle cozze! Tostate gli scarti in pentola con un filo d’olio, sfumate con vino, coprite di acqua ghiacciata e fate bollire 30 minuti. Filtrate tutto schiacciando bene le teste. Userete *questo* liquido bollente per cuocere il riso. Il risultato? Un’esplosione di mare a ogni boccone.
La Soluzione 2: La Tostatura “A Secco”
Per evitare l’effetto colla, non mettete il riso nel soffritto di cipolla (che lo brucerebbe o lo ungerebbe troppo). Come dice il grande chef stellato Bruno Barbieri, Tostate il riso DA SOLO nella pentola rovente, senza olio né burro, finché i chicchi non scottano al tatto. Questo “sigilla” i pori del riso: terrà la cottura perfettamente restando al dente, rilasciando l’amido solo alla fine per la cremosità.
Il tocco finale: Niente Parmigiano!
Sacrilegio mettere il formaggio sul pesce. La “mantecatura” si fa a fuoco spento con un filo di olio extravergine ghiacciato o una noce di burro acido, scuotendo la pentola per creare l’onda.
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