Gli spaghetti al mandolino con pesto di salvia, colatura di alici, noci e limone rappresentano un primo piatto raffinato e d’autore, capace di celebrare l’essenza più autentica della tradizione culinaria mediterranea. Questa straordinaria ricetta, nata per un prestigioso contest aziendale ideato da IASA, unisce sapori veraci e ingredienti d’eccellenza, valorizzando un tesoro unico come la colatura di alici di Cetara, orgoglio campano prossimo al riconoscimento DOP. L’incontro tra la salvia — storicamente ribattezzata dai genovesi come il “basilico dei poveri” — la sapidità dei molluschi e la freschezza degli agrumi crea un equilibrio sensoriale delicato e semplicemente indimenticabile.
La consistenza ruvida degli spaghetti al mandolino è perfetta per trattenere un condimento ricco di contrasti, dove la nota aromatica e leggermente amara della salvia si sposa con la spinta umami delle acciughe e la croccantezza delle noci fresche di Sorrento. Che vogliate stupire i vostri ospiti durante una cena formale o regalarvi un momento di alta cucina domestica, questo primo piatto gourmet mediterraneo pesce saprà conquistarvi fin dal primo assaggio. Scopriamo come prepararlo passo dopo passo con i consigli degli chef.
Come usare la colatura di alici nei primi: il segreto dell’equilibrio
La colatura di alici è un ingrediente nobile e potente, un vero e proprio concentrato di mare che va dosato con estrema sapienza. Per capire come usare la colatura di alici nei primi piatti senza rischiare di coprire gli altri ingredienti, il trucco risiede nella gestione del sale. Quando preparate gli spaghetti con colatura di alici e pesto di salvia, l’acqua di cottura della pasta deve essere salata pochissimo, quasi nulla. Sarà proprio la colatura, inserita sia a freddo nel pesto che nel salto finale in padella con le acciughe sciolte nell’olio, a donare la giusta e bilanciata sapidità al piatto, esaltata dalla nota acida della buccia di limone.
Ingredienti per gli Spaghetti al Mandolino Gourmet (Dosi per 4-5 Persone)
| Per la Pasta e il Salto di Mare | Per il Pesto Aromatico di Terra |
|---|---|
| 500 g di Spaghetti al mandolino | 35 g di foglie di Salvia fresca |
| 10 filetti di Acciughe sott’olio IASA | 7 Noci fresche di Sorrento (da sgusciare) |
| 4 cucchiai di Colatura di alici di Cetara | 15 cucchiai di Olio extravergine d’oliva |
| 7 Pomodorini ciliegino maturi | Scorza grattugiata di 1 Limone biologico |
| 1 spicchio d’Aglio, Pecorino e Pepe nero q.b. | – |
Procedimento: come fare gli spaghetti al mandolino con colatura e salvia
Prestate attenzione alla gestione del mixer per il pesto: le noci non devono essere ridotte in farina, ma devono mantenere una texture granulosa per regalare una piacevole parte croccante al morso.
1. La creazione del pesto aromatico
- Pulizia della salvia: Lava accuratamente le foglie di salvia sotto l’acqua corrente e asciugale con estrema delicatezza tamponandole con della carta assorbente da cucina. Elimina completamente i gambi legnosi.
- Frullare le erbe: Inserisci le foglie di salvia all’interno di un mixer da cucina insieme ai 15 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Tritale finemente a impulsi per non scalda le lame.
- Inserire la parte croccante e sapida: Sguscia le noci di Sorrento e aggiungile nel boccale del mixer. Frulla nuovamente a intermittenza per pochi secondi, in modo da ottenere una consistenza grossolana e rustica.
- La finitura a freddo: Trasferisci il pesto di salvia e noci per pasta in una ciotolina. Completa aggiungendo la buccia grattugiata del limone biologico e tre cucchiai di colatura di alici di Cetara. Mescola bene con un cucchiaio, copri e lascia riposare il composto in frigorifero per circa un’ora affinché tutti gli aromi si fondano.
2. Il salto della pasta e l’impiattamento
- Sciogliere le acciughe: In una padella capiente, fai soffriggere leggermente uno spicchio d’aglio schiacciato con un filo d’olio EVO a fiamma molto bassa. Aggiungi i 10 filetti di acciughe IASA e smuovili con un cucchiaio di legno: non appena si saranno completamente sciolti nell’olio caldissimo, allontana immediatamente la padella dal fuoco e rimuovi l’aglio.
- Cottura della pasta: Nel frattempo, cuoci gli spaghetti al mandolino in abbondante acqua bollente leggermente (e moderatamente) salata. Scolali decisamente al dente, tenendo da parte un generoso mestolo di acqua di cottura.
- Mantecatura strategica: Versa gli spaghetti direttamente nella padella con l’olio e le acciughe sciolte. Unisci il pesto di salvia estratto dal frigorifero e un goccio di acqua di cottura della pasta. Salta energicamente a fiamma spenta per amalgamare i sapori e lascia riposare il tutto per un paio di minuti in modo che la fessurizzazione dello spaghetto assorba il sugo.
- Il tocco di freschezza finale: Taglia i 7 pomodorini ciliegino in quattro parti e uniscili crudi alla pasta. Impiatta i tuoi spaghetti caldi e guarnisci ciascuna porzione con una spolverata di pecorino grattugiato e una macinata di pepe nero fresco. Buon appetito!
