“Tutto quello che vedete, lo devo agli spaghetti”. Questa frase iconica di Sophia Loren non รจ solo un inno alla pasta, ma una dichiarazione d’amore alla sua terra. Nel suo celebre libro “In cucina con amore”, la diva non si limita a elencare ingredienti, ma racconta la filosofia della cucina napoletana: semplicitร assoluta e materia prima eccellente. Tra i suoi cavalli di battaglia, gli Spaghetti alle Vongole occupano un posto d’onore. Ma attenzione: la versione di Sophia non รจ quella “in bianco” che si trova spesso al Nord, nรฉ quella piena di panna o burro (eresia!). La sua รจ la versione napoletana verace, quella che a Pozzuoli chiamano “macchiata”, profumata di mare e con quel tocco di rosso che fa la differenza. Oggi vi sveliamo la ricetta esatta ispirata alla tradizione della famiglia Loren e i 3 segreti per evitare l’effetto “pasta asciutta con vongole slegate”.
I 3 Segreti di Sophia per la perfezione
1. Il tocco “Macchiato” (ma non rosso)
A Napoli, e nella cucina di Sophia, lo spaghetto alle vongole spesso non รจ completamente bianco. Il segreto รจ aggiungere pochi pomodorini ciliegino (o del piennolo) schiacciati. Non devono fare “sugo”, ma solo colorare leggermente l’olio e regalare quella dolcezza che bilancia la sapiditร delle vongole veraci.
2. L’Aglio: “Vestito” o “Nudo”?
Sophia Loren รจ molto precisa sugli aromi. L’aglio non deve mai bruciare o coprire il sapore delicato dei molluschi. Il consiglio รจ di usarlo schiacciato ma intero (in camicia o “nudo” se piace piรน forte), facendolo dorare dolcemente nell’olio e poi rimuovendolo prima di servire se si preferisce un gusto piรน gentile. L’importante รจ l’abbondanza di prezzemolo fresco aggiunto solo alla fine.
3. La Risottatura (Il vero trucco della cremositร )
Niente farina, niente burro. La cremositร che si vede nei film si ottiene solo in un modo: scolando la pasta molto al dente (almeno 3 minuti prima) e finendo la cottura direttamente nella padella con l’acqua delle vongole filtrata. ร l’amido della pasta che, legandosi all’olio e all’acqua di mare, crea quella crema naturale irresistibile.
Scheda della Ricetta
- Difficoltร : Media
- Preparazione: 30 minuti (+ 2 ore di spurgo)
- Cottura: 15 minuti
- Dosi: 4 persone
Ingredienti
- 400 g di Spaghetti (o Spaghettoni grossi, i preferiti da Sophia per raccogliere il sugo)
- 1 kg di Vongole Veraci (freschissime)
- 10-12 Pomodorini Ciliegino (o Datterino)
- 2 spicchi d’Aglio
- 1 Peperoncino fresco (facoltativo, ma consigliato)
- Mezzo bicchiere di Vino bianco secco (tipo Falanghina)
- Olio Extravergine d’Oliva abbondante
- Prezzemolo fresco tritato al momento
- Sale grosso (solo per l’acqua della pasta)
Procedimento Passo dopo Passo
1. Lo Spurgo (Fondamentale)
Non c’รจ niente di peggio della sabbia sotto i denti. Mettete le vongole in una ciotola con acqua fredda e sale grosso (proporzione: 1 cucchiaio di sale per litro d’acqua) per almeno 2 ore al buio. Sciacquatele bene e scartate quelle col guscio rotto.
2. Apertura delle Vongole
In una padella ampia, scaldate un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Gettate le vongole, sfumate con il vino bianco, coprite subito con il coperchio e lasciate andare a fiamma vivace finchรฉ non si aprono (ci vorranno pochi minuti).
Passaggio chiave: Togliete le vongole dal fuoco appena aperte (altrimenti diventano gommose!), sgusciatene la metร e tenete le altre col guscio. Filtrate l’acqua di cottura con un colino a trama fitta o una garza: quello รจ l’oro liquido della ricetta.
3. Il Fondo “Macchiato”
Nella stessa padella pulita, fate soffriggere abbondante olio, l’altro spicchio d’aglio e il peperoncino. Aggiungete i pomodorini tagliati a metร e fateli appassire per 5 minuti finchรฉ non rilasciano il loro succo. Aggiungete ora l’acqua delle vongole filtrata e fate restringere leggermente.
4. La Magia della Mantecatura
Cuocete gli spaghetti in acqua poco salata (le vongole sono giร sapide). Scolateli a metร cottura e tuffateli nella padella con il sugo. Portate a cottura “risottando” la pasta, aggiungendo se serve un mestolo di acqua di cottura della pasta (piena di amido).
Quando la pasta รจ cotta e avvolta da una crema lucida, spegnete il fuoco. Aggiungete le vongole (sgusciate e intere) e una pioggia generosa di prezzemolo tritato. Saltate energicamente per incorporare aria.
L’Errore da non fare mai (Secondo Sophia)
Non aggiungete mai il formaggio (Parmigiano o Pecorino) su questo piatto! Sebbene in alcune ricette antiche napoletane fosse tollerato, nella versione classica ed elegante di Sophia il sapore del mare deve restare puro. L’unica “nevicata” ammessa รจ quella di prezzemolo fresco. Portate in tavola fumante, accompagnato da un calice di vino bianco freddo, e sentitevi per un attimo a Positano.
