Golosità a due strati di Damiano Carrara, la torta mousse fresca e estiva al doppio cioccolato. Si scioglie in bocca

Quando le temperature salgono e si ha voglia di un dessert raffinato, cremoso e d’impatto, la pasticceria moderna ci viene in aiuto con preparazioni fresche che non richiedono un solo minuto di cottura in forno. Golosità a due strati è una semplice torta mousse al cioccolato fondente e al cioccolato bianco, la ricetta è presa di ispirazione dallo chef pasticcere Damiano Carrara, ed è un dolce fresco e estivo da mangiare al cucchiaio perfetto per concludere in bellezza una cena formale o una festa in famiglia. Molto semplice da preparare a casa, vi permetterà di fare un figurone memorabile anche con gli ospiti più esigenti grazie alla sua consistenza vellutata e al suo meraviglioso contrasto cromatico. Vediamo quindi nel dettaglio come si prepara questo capolavoro step-by-step.

Il segreto del successo di questo dolce risiede nel bilanciamento perfetto tra la nota decisa del fondente, alleggerita da una base di formaggi cremosi, e la dolcezza avvolgente della mousse bianca. Scopriamo gli ingredienti e l’attrezzatura necessaria.

Torta Mousse a due strati: gli ingredienti per i due livelli

Per la perfetta riuscita di questa torta, vi consigliamo di utilizzare uno stampo in silicone (come lo stampo a raggio Silikomart) che agevolerà l’estrazione del dolce una volta congelato.

Come preparare lo strato scuro al cioccolato fondente

1. La base cremosa ai formaggi: Mettete in una terrina capiente il mascarpone, il formaggio Philadelphia e lo zucchero a velo. Mescolate accuratamente con l’aiuto delle fruste elettriche (o all’interno della planetaria) questi ingredienti fino a ottenere un composto perfettamente cremoso, soffice e vellutato, avendo cura che sia totalmente privo di grumi.
2. L’inserimento del fondente: Fate sciogliere il cioccolato fondente al 72% a bagnomaria oppure all’interno del forno a microonde. Versatelo a filo, quando è ancora caldo o tiepido, nella crema di formaggi precedentemente preparata, tenendo le fruste elettriche costantemente in movimento. Una volta versato tutto il cioccolato, continuate a mescolare fino a ottenere una crema scura omogenea e vellutata, priva di grumi e pezzetti di cioccolato residui.
3. La colla di pesce e la panna: Mettete a bagno i fogli di colla di pesce (6 grammi) in acqua fredda per ammorbidirli. Scaldate 30 grammi di latte in un pentolino, spegnete e mettete a sciogliere all’interno la colla ben strizzata. Versate questo composto a filo nell’impasto di cioccolato, sempre tenendo le fruste in movimento per evitare filamenti. Successivamente, montate la panna fresca (175 grammi) e unitela delicatamente al ripieno di cioccolato con movimenti dal basso verso l’alto.
4. Primo riposo in freezer: Versate con attenzione il ripieno di cioccolato fondente ottenuto dentro lo stampo (consigliamo lo stampo a raggio Silikomart o uno stampo in silicone equivalente), livellando bene la superficie. Dopodiché, mettete lo stampo nel freezer fino al completo congelamento: questo passaggio è fondamentale per poter sostenere saldamente il successivo strato di mousse al cioccolato bianco.

La preparazione della mousse vellutata al cioccolato bianco

1. Idratazione e infusione nel latte: Mettete a bagno in acqua ben fredda la restante colla di pesce (8 grammi) per almeno 5 minuti. In un pentolino pulito, portate a bollore i 150 grammi di latte insieme a un piccolo pizzico di sale fino. Una volta sfiorato il bollore, spegnete il fuoco e scioglieteci all’interno la colla di pesce ben strizzata dall’acqua in eccesso.
2. La fusione della mousse bianca: Versate immediatamente il latte caldo sopra una ciotola contenente il cioccolato bianco precedentemente tritato in modo molto fine. Mescolate energicamente con una spatola o una frusta a mano fino a che tutto il cioccolato si sia sciolto completamente nel composto caldo. Lasciate raffreddate il tutto a temperatura ambiente.
3. L’alleggerimento con la panna: Nel frattempo, montate i 200 ml di panna fresca liquida a consistenza lucida (semi-montata). Quando il composto a base di cioccolato bianco avrà raggiunto perfettamente la temperatura ambiente, unite la panna montata mescolando con molta delicatezza dall’alto verso il basso per non smontare l’aria incorporata.
4. Assemblaggio finale e congelamento: Riprendete dal congelatore lo stampo con lo strato scuro ormai solido e versate il composto ottenuto al cioccolato bianco direttamente sopra la mousse al cioccolato fondente. Rimettete di nuovo l’intero stampo nel freezer fino al totale e completo congelamento della torta.

Passato il tempo necessario (consigliamo tutta la notte), levate con molta cura il dolce freddo dallo stampo in silicone sfruttandone l’elasticità, mettetelo sul piatto di portata definitivo e decorate a vostro totale piacimento con riccioli di cioccolato o frutti di bosco freschi. Consiglio fondamentale: riponete il dolce nel frigorifero tradizionale per almeno due o tre ore prima di servirlo, così che possa ritornare a una consistenza vellutata e scioglievole al cucchiaio, pur rimanendo freddissimo!