Agglassata, Una ricetta di riciclo, buonissima e semplice, ideale per quei giorni come il lunedì o anche il sabato ( quando si tende a riciclare pranzi o cene del giorno precedente). Un piatto sostanzioso, buono: di quelli che si possono consumare nei giorni di autunno o di inverno. L’origine non si conosce bene, è un piatto di riciclo, quello è certo, qualcuno lo fa derivare dalla Genovese Napoletana dato che si cucina con cipolla e carne, ma ci sono anche le patate, quindi c’è chi dice che somiglia un po’ al piatto Pasquale fatto con capretto, patate cipolle e bucatini. L’Aglassa è un piatto comunque siciliano e buonissimo. Andiamo quindi a vedere come si prepara e quali sono gli ingredienti per questo piatto.
Agglassata, Ingredienti
- 800 gr di carne di vitello,
- 1 kg di patate, 2 cipolle,
- 100 gr di piselli,
- 1 cucchiaio di estratto di pomodoro,
- 1/2 bicchiere di vino bianco,
- 1 ciuffo di prezzemolo,
- olio evo,
- sale e pepe
Preparazione
Come dicevamo è un piatto di riciclo, dove l’ingredienti principale oltre alla pasta ( ovviamente) è lo spezzatino di carne. Faccio lo spezzatino: peliamo le patate, tagliamo a tocchetti grossi e mettiamo nell’acqua per far scaricare un po’ di amido. Affettiamo quindi le cipolle e mettiamo da parte. Aggiungiamo un filo d’olio in un tegame e facciamo rosolare la carne a fiamma bassa, togliamo e aggiungiamo la cipolla. Facciamo appassire la cipolla e poi rimettiamo la carne aggiungendo mezzo bicchiere di vino bianco.
Appena evapora la parte alcolica versiamo due bicchiere di acqua calda con il concentrato di pomodoro. Aggiungiamo prezzemolo e piselli. Facciamo cuocere per circa 40 minuti con il coperchio. Trascorso il tempo, aggiungete le patate e continuiamo a far cuocere fino a quando le patate saranno morbide. A questo punto togliete lo spezzatino che servirete come secondo piatto e trasferite il fondo di cottura in una padella dai bordi alti. Lessate la pasta in acqua salata e scolatela bene al dente.
I Segreti per un’Agglassata Perfetta
- La Scelta delle Patate: Utilizzate patate a pasta gialla o quelle vecchie, più ricche di amido. È proprio l’amido rilasciato durante la cottura che, unendosi al fondo della carne e alle cipolle appassite, creerà quella “glassa” lucida e densa che dà il nome al piatto.
- La Cottura della Cipolla: La cipolla deve “scomparire”. Fatela appassire dolcemente a fiamma bassissima: non deve friggere, ma stufare lentamente nel grasso della carne e nell’umidità del vino bianco.
- Il Doppio Servizio: La tradizione vuole che lo spezzatino venga servito come secondo, mentre il sugo rimasto in pentola — arricchito da qualche pezzetto di patata schiacciata — venga usato per condire formati di pasta corta come i bucatini spezzati o i ditaloni.
Consiglio Antispreco
Se vi avanza del fondo di cottura, non buttatelo! L’Agglassata è ancora più buona il giorno dopo. Potete usarla per mantecare una pasta saltata in padella con una generosa spolverata di pecorino siciliano o caciocavallo grattugiato: la cremosità delle patate renderà il piatto incredibilmente goloso.
