Le polpette sono una religione, ma c’รจ un peccato capitale che commettiamo quasi tutti: farle diventare dei “mappazzoni” (come direbbe lui) duri e compatti. Spesso la colpa รจ della carne troppo magra o della cottura sbagliata. Per lo Chef Bruno Barbieri, che ha portato la cucina emiliana nell’Olimpo delle stelle Michelin, la polpetta perfetta deve avere una consistenza quasi “commovente”: non devi aver bisogno del coltello per tagliarla. Come ci riesce? Grazie a un’aggiunta strategica nell’impasto che regala umiditร e profumo: la Mortadella Bologna.
Il Segreto: Perchรฉ proprio la Mortadella?
La carne macinata di manzo, cuocendo, perde i suoi succhi e tende a seccare. La mortadella, invece, รจ ricca di grassi nobili che, sciogliendosi lentamente col calore, “lubrificano” la polpetta dall’interno. Il risultato รจ un cuore che rimane umido anche dopo una lunga cottura nel sugo.
La Ricetta: Polpette al Sugo “Vellutate” (Metodo Barbieri)
Gli Ingredienti
- 300g di Macinato di Manzo (scegli un taglio non troppo magro).
- 100g di Mortadella Bologna IGP (fetta unica spessa).
- 80g di Parmigiano Reggiano grattugiato.
- Pane raffermo ammollato nel latte (strizzato bene, non deve gocciolare!).
- 2 Uova intere.
- Noce moscata (il tocco emiliano immancabile), sale, pepe.
Il Procedimento “Anti-Secchezza”
- Il Taglio al Coltello: Non frullare la mortadella nel mixer fino a farla diventare crema! Barbieri consiglia di tritarla al coltello molto finemente. Devi sentire la consistenza (“il morso”) dei pezzettini nel composto finale.
- L’Impasto Manuale: Unisci carne, mortadella, uova, pane, formaggio e spezie. Impasta energicamente con le mani per almeno 5 minuti. Il calore delle mani scioglie i grassi e lega gli ingredienti meglio di qualsiasi robot da cucina.
- La Dimensione: Fai palline grandi quanto una noce. Se le fai troppo grandi, fuori bruciano e dentro restano crude.
- La Doppia Cottura (Fondamentale):
- Prima le rosoli in padella con un filo d’olio per sigillare i succhi (reazione di Maillard).
- Poi le tuffi nella passata di pomodoro che sta giร bollendo e le lasci cuocere piano per 15-20 minuti.
Servile con tanto sugo e una fetta di pane per la scarpetta. Sentirai che differenza: la mortadella avrร donato una dolcezza e una morbidezza che la sola carne non puรฒ raggiungere.
Che ne dici di provare anche iย Tortellini con la panna di Bruno Barbieri, il trucco: โEcco cosa aggiungo nella mia cremina magica per farli perfettiโ
