Se leggete “all’Inferno” sul menu, pensate subito a un piatto pieno di peperoncino che vi farà piangere. Invece no. Questa volta il piccante non c’entra nulla. I Carciofi all’Inferno sono un capolavoro della cucina povera ligure (Genovese, per la precisione) che sta tornando di moda per la sua semplicità disarmante. Il nome inquietante deriva dall’antico metodo di cottura: le nonne mettevano il tegame di coccio direttamente sulla brace e coprivano il coperchio con altri carboni ardenti. Il carciofo, circondato dal fuoco **”sopra e sotto”**, si trovava letteralmente all’inferno. Il risultato? Un cuore tenerissimo cotto al vapore dei suoi stessi liquidi, ma con le foglie esterne croccanti e bruciacchiate come patatine.
Il Metodo Moderno (Senza Camino)
Oggi non serve accendere il fuoco in salotto. Per replicare quell’effetto “inferno” basta usare una pentola alta e stretta e giocare con il coperchio: prima vapore, poi rosolatura violenta.
La Ricetta: Carciofi all’Inferno (Versione Casalinga)
Ingredienti (Pochissimi, ma buoni)
- 4-6 Carciofi (meglio se con le spine, sono più saporiti).
- Aglio e Prezzemolo (un trito generoso).
- Olio EVO ligure (delicato).
- Mezzo bicchiere di vino bianco.
- Sale e Pepe.
- Facoltativo: Qualche patata tagliata a tocchetti per riempire i buchi.
Come portarli all’Inferno
- La Pulizia: Pulisci i carciofi togliendo le foglie dure esterne, taglia le punte e il gambo (che userai a pezzetti!). Allargali leggermente battendoli a testa in giù sul tavolo: devono aprirsi come un fiore.
- Il Cuore: Condisci l’interno di ogni carciofo con sale, pepe e un pizzico del trito di aglio e prezzemolo.
- La “Prigione”: Prendi una pentola stretta e alta. Metti i carciofi in piedi, uno attaccato all’altro: devono stare stretti per non cadere (se hai buchi vuoti, riempili con pezzi di gambo o patate).
- Il Liquido: Irrora tutto con olio generoso. Versa il vino e acqua fino ad arrivare a metà dell’altezza dei carciofi (non coprirli!).
- L’Inferno (Cottura): Accendi il fuoco medio, copri e lascia cuocere per 30-40 minuti. L’acqua evaporando cuocerà il cuore.
Quando senti che l’acqua è finita e l’olio inizia a sfrigolare forte (il rumore dell’inferno!), togli il coperchio. Lascia rosolare la base per 2 minuti finché non diventa bruna e croccante.
Serviteli interi. Si mangiano con le mani, sfogliandoli petalo per petalo fino ad arrivare al cuore fondente.
