È il dolce barocco per eccellenza, la regina delle tavole delle Feste (sia a Pasqua che a Natale). La Cassata Siciliana non è solo una torta, è un monumento. Ma proprio perché è complessa, il rischio di fallimento è dietro l’angolo. Quante volte vi è capitato di vedere una Cassata che “piange”, ovvero rilascia liquido bianco alla base, o che al taglio risulta molle e spappolata perché il Pan di Spagna si è inzuppato di siero e non di bagna? Se succede, avete commesso l’errore più comune: avete avuto fretta con la ricotta. Provate la ricetta di Iginio Massari per farla perfetta.
L’Errore: Usare la ricotta appena comprata
La ricotta di pecora fresca è buonissima, ma è piena di siero (acqua). Se la lavorate con lo zucchero appena tornati dal caseificio e farcite la torta, lo zucchero estrarrà l’acqua per osmosi durante il riposo. Risultato? Una Cassata che crolla su se stessa.
La Regola del “Giorno Prima”
Il segreto dei maestri pasticceri siciliani sta nella pazienza. La ricotta deve “scolare” per almeno 24 ore in frigo prima di incontrare lo zucchero. Solo così otterrete quella crema soda, compatta e asciutta che permette alla fetta di restare in piedi perfetta.
La Ricetta Originale (Procedimento Blindato)
Ingredienti
Per la Crema di Ricotta (Il cuore):
- 1 kg di ricotta di pecora freschissima
- 350 g di zucchero a velo
- 90 g di gocce di cioccolato fondente
- 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
Per il Pan di Spagna (La struttura):
- 10 uova medie
- 400 g di zucchero fine
- 300 g di farina debole + 100 g di fecola di patate
- 3 g di sale e scorza di ½ limone
Per la Pasta Reale e Decorazione:
- 125 g farina di mandorle + 125 g zucchero + 75g acqua + colorante verde
- Fondente di zucchero (500g zucchero, 100g glucosio, 100ml acqua)
- Frutta candita a piacere (zuccata, ciliegie, arancia)
Il Procedimento Anti-Errore
1. Il “Purgatorio” della Ricotta (Step Fondamentale): Appena comprate la ricotta, mettetela in un colino coperto da pellicola e lasciatela in frigo per una notte intera a perdere siero. Il giorno dopo, mescolatela con lo zucchero e passatela al setaccio per renderla fine. Solo alla fine aggiungete il cioccolato. Deve sembrare stucco, non crema liquida.
2. Il Pan di Spagna: Montate uova e zucchero per 20 minuti (non barate sul tempo, deve scrivere!). Incorporate le polveri setacciate a mano, dal basso verso l’alto per non smontare. Cuocete a 160°C ventilato per 25 minuti. Consiglio: fatelo il giorno prima, si taglierà meglio.
3. L’Ingegneria della Teglia: Usate una teglia svasata rivestita di pellicola. Create il bordo alternando trapezi di Pan di Spagna e Pasta Reale verde. Mettete il disco sul fondo. Spennellate generosamente con la bagna (acqua, zucchero e Marsala/Maraschino).
4. Il Riposo sotto peso: Riempite con la ricotta asciutta, chiudete con altro Pan di Spagna e bagnate ancora. Ora il trucco: coprite con pellicola e mettete un peso sopra (es. pacchi di riso). Lasciate in frigo per una notte. Questo compatterà la torta rendendola un blocco unico.
5. La Glassatura: Sformate la torta fredda. Colate sopra il fondente di zucchero caldo (o la ghiaccia) solo all’ultimo. Decorate con la frutta candita come se fosse un gioiello.
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