L’insalata di polpo e patate รจ un classico della Vigilia. Un piatto semplice, ma che nasconde l’insidia piรน temuta da chi cucina il pesce: la consistenza. C’รจ chi lo batte contro gli scogli, chi aggiunge tappi di sughero nell’acqua (spoiler: รจ una leggenda metropolitana inutile), eppure il risultato รจ spesso deludente: un polpo fibroso, elastico, impossibile da masticare. Se il vostro polpo sembra una gomma per cancellare, non avete sbagliato i tempi di cottura. Avete sbagliato il raffreddamento.
L’Errore: Lo Shock Termico (Scolarlo caldo)
L’errore che rovina tutto รจ la fretta. Molti, appena il polpo รจ cotto (quando la forchetta entra morbida), lo scolano subito e lo mettono nel piatto o sotto l’acqua fredda.
Questo รจ il disastro. Le fibre del polpo, se raffreddate di colpo o esposte all’aria mentre sono bollenti, si contraggono violentemente e si induriscono irrimediabilmente.
La Regola delle 3 “S”: Spegni, Scorda, Scola
Il segreto dei pescatori per un polpo che si scioglie in bocca รจ non toccarlo. Dovete trattarlo con estrema pazienza:
- Immersione: Calate il polpo (dopo aver arricciato i tentacoli 3 volte) in acqua bollente non salata.
- Cottura: Cuocetelo circa 20-25 minuti per ogni 500g di peso.
- IL TRUCCO VERO: Quando รจ cotto, spegnete il fuoco e lasciatelo lรฌ. Coprite con il coperchio e dimenticatevelo. Il polpo deve raffreddarsi lentamente nella sua stessa acqua di cottura finchรฉ non diventa tiepido.
Questo processo lento permette alle fibre di rilassarsi e gelatinizzare invece di contrarsi. Solo quando l’acqua รจ tiepida potete scolarlo, tagliarlo e condirlo. La differenza sarร abissale.
E il sale?
Mai nell’acqua di cottura! Il sale indurisce le carni. Il polpo รจ giร sapido di suo; aggiungete il sale (o meglio, limone e olio) solo nell’insalata finale.
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