Il botulino in cucina è una minaccia. E’ dietro l’angolo e non lo sai. Un barattolo aperto di sott’olio è un grande pericolo se non sai come fare a conservarlo. Una volta che un barattolo viene aperto le condizione all’interno cambiano subito. Il rischio che si formi la tossina botulinica non è alto, ma bisogna sempre adottare regole precise per evitarlo.
Come si forma la tossina di botulino
Il rischio botulino esiste se la conserva (se casalinga e non acida) è stata preparata male. La tossina si forma in assenza di ossigeno. Se il barattolo è sospetto (tappo gonfio, cattivo odore), va gettato via prima dell’apertura.
Se però il barattolo è aperto, l’ingresso dell’ossigeno inibisce la crescita del batterio Clostridium botulinum. Il rischio principale, quindi, non è più la formazione di nuova tossina, ma la proliferazione di altri batteri o muffe che possono contaminare il prodotto e renderlo pericoloso.
L’obiettivo dopo l’apertura è quindi quello di conservare l’alimento in modo da rallentare il più possibile il deteriorasi.
Le 5 regole d’oro per la sicurezza dopo l’apertura
La prima regola è quella di riporre il barattolo in frigo. Una volta aperto il vasetto, che sia pesto, sugo, marmellate o che abbia un bassato contenuto di zucchero, deve essere messo in frigo.
Le basse temperature (sotto i 4°C) sono il modo più efficace per rallentare la crescita della maggior parte dei micro organismi, mantenendo il prodotto sicuro più a lungo.
Usare sempre posate pulite
Infilare nel barattolo una posata sporca, magari usata per altri alimenti o, peggio, dopo averla portata alla bocca (“double-dipping”), significa introdurre milioni di batteri che troveranno un ambiente perfetto per moltiplicarsi. Usa sempre un cucchiaio o una forchetta pulita per prelevare il prodotto.
Mantenere il prodotto coperto dal suo liquido
Se parliamo di pesto o sott’olio, dopo aver prelevato la quantità desiderata, assicurati che la superficie del prodotto rimasto nel vasetto sia coperta da un velo d’olio. Fai un piccolo “rabbocco” con un buon olio d’oliva. Questo limita il contatto con l’aria e previene l’ossidazione e la formazione di muffe.
Peri sottaceti e salamoie verifica che le verdure siano sempre immerse nel loro liquido.
Rispetta i tempi di consumo
Un barattolo aperto non dura in eterno, neanche in frigorifero. La maggior parte delle confezioni riporta l’indicazione “una volta aperto, conservare in frigo e consumare entro X giorni”. Rispettala sempre.
Se non c’è scritto ricorda che: Pesto, sughi pronti, paté: 3-5 giorni. Marmellate e confetture: 1-2 settimane (lo zucchero aiuta a conservarli). Verdure sott’olio o sott’aceto: 1-2 settimane, a volte di più se ben coperte dal liquido.
Ispezione Visiva e Olfattiva Prima di Ogni Uso
Prima di utilizzare un prodotto da un barattolo già aperto, fidati sempre dei tuoi sensi. Controlla che non ci sia presenza di muffe (anche piccole macchie), se cambia il colore, consistenza strana degli ingredienti.
Controlla che non ci sia un odore acido, di rancido o strano è un segnale che il prodotto è da gettare.
