Il Natale non è davvero Natale senza una fetta di Pandoro o Panettone affogata in una generosa cucchiaiata di Crema al Mascarpone. Tuttavia, c’è sempre quel piccolo pensiero che frena l’entusiasmo: “Ma le uova sono crude… sarà sicuro darle ai bambini o ai nonni?”. Se anche tu hai l’ansia della salmonella o semplicemente non sopporti quando la crema diventa liquida dopo poche ore, sei nel posto giusto. La soluzione esiste e si chiama pastorizzazione casalinga (in pasticceria tecnica nota come pâte à bombe). Non farti spaventare dal nome tecnico: è un procedimento facilissimo che richiede solo 5 minuti in più, ma che trasformerà la tua crema. Non solo diventerà sicura al 100%, ma il calore renderà la struttura molto più soda, vellutata e stabile per giorni. Ecco la guida definitiva.
Perché scegliere la Crema Pastorizzata?
Oltre alla sicurezza alimentare, c’è un motivo “tecnico” per amare questa versione. Nella ricetta classica “a crudo”, lo zucchero si scioglie semplicemente nei tuorli. In questa versione, invece, lo zucchero cotto crea una struttura che “monta” le uova in modo incredibile. Il risultato è una mousse ferma che non cola via dalla fetta di Pandoro.
La Scheda della Ricetta
- Difficoltà: Facile/Media
- Tempo di preparazione: 15 minuti
- Costo: Basso
- Strumenti consigliati: Fruste elettriche, termometro da cucina (consigliato ma non obbligatorio)
Ingredienti
- 500 g di Mascarpone (di ottima qualità e ben freddo)
- 4 Tuorli d’uovo (circa 80g)
- 120 g di Zucchero semolato (diviso in due parti: 100g per lo sciroppo, 20g per i tuorli)
- 50 ml di Acqua
- 1 bicchierino di Marsala o Rum (facoltativo, per aromatizzare)
Il tiramisù di Damiano Carrara, cremosissimo: ecco come si pastorizzano le uova in pochissimi minuti
Procedimento Passo dopo Passo
1. Prepara la base (Semi-montata)
Metti i 4 tuorli in una ciotola capiente con i 20g di zucchero che hai tenuto da parte. Inizia a montarli leggermente con le fruste elettriche per un minuto. Non devono essere ancora spumosi, basta che siano amalgamati.
2. Crea lo sciroppo “magico” (La Pastorizzazione)
In un pentolino versa i 50ml di acqua e aggiungi i restanti 100g di zucchero. Accendi il fuoco a fiamma media. Non mescolare! Lascia che lo zucchero si sciolga bollendo.
Il momento chiave: Se hai un termometro, lo sciroppo deve arrivare a 121°C. Se non hai il termometro, osserva le bollicine: quando l’acqua evapora e lo sciroppo inizia a fare delle bolle dense, bianche e “pesanti” in superficie (non acquose), è pronto. Ci vorranno circa 3-4 minuti di bollore.
3. Versa e Monta (Pâte à bombe)
Aziona le fruste elettriche alla massima velocità nella ciotola dei tuorli. Prendi lo sciroppo bollente e versalo a filo (lentamente, facendolo scorrere sul bordo della ciotola per non schizzare) direttamente sui tuorli mentre le fruste girano.
Continua a montare per circa 5-7 minuti. Noterai una magia: il composto diventerà chiarissimo, gonfio e tiepido. Hai appena pastorizzato le uova e creato una base perfetta.
4. Aggiungi il Mascarpone
Lavora leggermente il mascarpone con un cucchiaio per ammorbidirlo (non montarlo troppo da solo o diventa burro!). Aggiungilo alla montata di uova ormai tiepida/fredda in più riprese, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Se vuoi aggiungere il liquore, fallo ora.
I 3 Segreti per non sbagliare
1. La temperatura del Mascarpone
A differenza delle uova che devono essere riscaldate, il mascarpone deve essere freddo di frigo o comunque fresco. Se lo inserisci in un composto di uova ancora bollente, si scioglierà diventando una zuppa. Assicurati che la montata di uova (la pate à bombe) sia tornata a temperatura ambiente prima di unire il formaggio.
2. Non avere fretta con lo sciroppo
I 121°C sono fondamentali. Se lo sciroppo è troppo freddo (sotto i 115°C) non pastorizza bene e non sterilizza. Se è troppo caldo (sopra i 125°C) caramella e farà dei grumi duri nella crema. Investire 10 euro in un termometro digitale da cucina ti cambierà la vita.
3. Varianti Golose
Questa è una base neutra perfetta. Puoi arricchirla aggiungendo alla fine gocce di cioccolato fondente, scorza d’arancia grattugiata o un pizzico di cannella. Se non piace l’alcool, sostituisci il Marsala con un cucchiaino di estratto di vaniglia puro.
Conservazione
Grazie alla pastorizzazione, questa crema al mascarpone si conserva in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico o coperta con pellicola a contatto, per 3-4 giorni. La versione con uova crude, invece, andrebbe consumata entro 24 ore. Un bel vantaggio per portarsi avanti con i preparativi della Vigilia! Ora che sai come fare, non hai più scuse: prepara il cucchiaio!
