Fritto di Capodanno mai “molliccio” anche dopo ore col trucco della Vodka. Come si fa

Che sia il tradizionale Baccalà alla romana, i gamberi o le verdure pastellate, il fritto è il re dell’antipasto di San Silvestro. Ma è anche la portata più rischiosa: basta un attimo e quella crosticina dorata diventa una spugna molle, unta e pesante che rovina l’appetito. Perché succede? Spesso la colpa è della pastella classica (fatta con uova e latte) che risulta troppo pesante, o della temperatura sbagliata. Se quest’anno vuoi un fritto che fa “crac” sotto i denti e rimane asciutto, devi usare la scienza.

L’Errore: Sviluppare il Glutine

Se mescoli troppo la pastella o usi acqua a temperatura ambiente, la farina sviluppa il glutine (la maglia elastica). Il glutine è ottimo per il pane, ma è nemico del fritto: lo rende gommoso e “panoso”. Noi vogliamo l’esatto opposto: friabilità.

Il Segreto: Vodka e Ghiaccio

Sembra strano, ma i migliori chef usano un superalcolico nella pastella.

1. Lo Shock Termico: La pastella deve essere GHIACCIATA. Quando il freddo incontra l’olio bollente (170°C), si crea una reazione violenta che “sigilla” istantaneamente il cibo, impedendo all’olio di entrare.

2. Il Trucco dell’Alcol: Aggiungere un cucchiaio di Vodka o Grappa (insapore). L’alcol evapora molto più velocemente dell’acqua appena tocca l’olio caldo. Questa evaporazione rapida crea micro-bolle nella pastella, rendendola leggera come una nuvola e super croccante. E tranquilli: il sapore alcolico sparisce totalmente!

Prova a leggere anche la ricetta di Borghese: Frittura di calamari della Vigilia con il trucco della tempura al lime di Alessandro Borghese, così è sempre croccante

La Ricetta: La “Pastella di Vetro” (Universale)

Ideale per pesce, verdure (zucchine, carciofi, broccoli) e baccalà.

Ingredienti

• Farina 00: 100g
• Amido di Mais (Maizena) o Farina di Riso: 50g (rende tutto più leggero)
• Acqua Frizzante: 180-200ml (GHIACCIATA, tenetela in freezer fino all’ultimo secondo)
• Vodka (o Grappa bianca): 1 bicchierino (circa 20ml)
• Ghiaccio: 2 cubetti interi

Procedimento (da fare 5 minuti prima di friggere)

1. Le Polveri: In una ciotola mescolate la farina e l’amido di mais con una frusta.
2. Il Freddo: Versate la Vodka e poi l’acqua frizzante ghiacciata a filo, mescolando velocemente.
3. Non lavorarla troppo! Questo è fondamentale: se rimangono dei grumi, MEGLIO! I grumi di farina esplodono in cottura diventando croccantissimi. Se la lisciate troppo, diventerà gommosa.
4. Il Mantenimento: Mettete i due cubetti di ghiaccio direttamente dentro la pastella mentre friggete. Manterranno la temperatura bassa fino all’ultimo pezzo.

Tuffate il cibo, friggete in olio profondo e scolate su carta paglia. Sentirete che musica!