Stoccafisso in cassuola, il piatto light super gustoso per mantenere la linea e non ingrassare
Lo stoccafisso in cassuola, è una ricetta tipica della Campania. Il taglio migliore per preparare questo piatto, è il filetto, detto “ curuniello “.
Lo stoccafisso, comunemente chiamato stocco, deriva dalla lavorazione dei migliori merluzzi pescati nei gelidi mari del nord. Dopo la pesca vengono essiccati al vento e prima di essere consumati, devono essere messi in ammollo, per reidratarli, e successivamente cucinati.
Ingredienti per 4 persone
- 800 gr. di di stoccafisso
- 700 gr. di pomodorini ciliegino
- 10 gr. di capperi
- 100 gr. di olive nere
- Vino bianco q.b.
- 1 ciuffo generoso di prezzemolo
- 3 cipolle ramate
- Olio evo q.b.
- Sale q.b.
- Peperoncino facoltativo
Procedimento
Per preparare lo stoccafisso in cassuola iniziate con sbucciare, lavare e tagliare a fettine sottili le cipolle. In una capiente padella mettete l’olio evo, lasciate riscaldare e unite le cipolle.
Nel frattempo sciacquate lo stoccafisso e dividetelo in quattro porzioni uguali.
Appena le cipolle saranno appassite, adagiate nella padella i pezzi di stoccafisso, lasciate rosolare da ambo le parti, e sfumate il tutto con vino bianco.
Fate evaporare l’alcol del vino e unite i pomodorini (potete sostituire con il passato e/o con i pelati), il peperoncino, lasciate cuocere per circa venti minuti a fuoco medio con la padella coperta. Trascorso questo tempo, unite i capperi e le olive denocciolate.
Differenze tra Baccaltà e Stock
La differenza sostanziale tra i due prodotti deriva sia dal fatto che per fare lo stoccafisso si utilizza solo il merluzzo norvegese della specie gadus morhua sia dal diverso processo di lavorazione: lo stoccafisso viene essiccato all’aperto, sfruttando l’azione del sole e del vento, su particolari rastrelliere, mentre nel caso baccalà, il merluzzo attraversa un processo di salatura di circa tre settimane (si parla di baccalà solo quando il sale assorbito in questa fase supera 18%) o di salatura e successiva essiccazione.
Differenti, inoltre, sono anche i periodi di produzione: quello dello stoccafisso, che deve restare ad essiccare sulle rastrelliere per circa tre mesi, va da febbraio a giugno, perché in questo periodo dell’anno le condizioni climatiche sono ideali. Viceversa, il baccalà viene prodotto nel corso di tutto l’anno, giacché la sua preparazione è indipendente dalle condizioni meteorologiche.
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Tratto da La Gazzetta dei Sapori di Roberto Esse, ricetta di Michele Esse