La frittura, uno dei metodi di cottura più antichi e amati, è una tentazione irresistibile per grandi e piccoli ma può essere invitante e salutare solo se preparata correttamente. Dunque, deve risultare asciutta, croccante, leggera e dorata al punto giusto. A volte, viene evitata come metodo di cottura a causa della sua fama poco salutare. Ma se seguite alcuni suggerimenti, potrete realizzare un fritto gustoso, fragrante e facilmente digeribile.
Giuseppe Daddio, chef campano di grande talento, afferma che: “Il gusto non ha regole, è come l’anarchia: tutto si può friggere, dipende dalla fantasia di ognuno e dagli abbinamenti che caratterizzano il piatto attraverso la ricetta. Tuttavia, ci sono accortezze fondamentali per garantire un fritto perfetto. Sono molti i fattori che influenzano il risultato finale del prodotto.
“Innanzitutto, è essenziale scegliere attentamente l’olio da utilizzare. La scelta dell’olio extravergine è perfetta per coloro che cercano il buono, il sano e il benessere. Questa scelta è adatta sia per l’uso domestico che per i piccoli ristoranti con pochi tavoli, dove i clienti possono godere di una cucina di alta qualità e di risultati eccellenti, grazie all’uso di grassi di pregio. Tra gli oli più indicati per una frittura riuscita, Daddio suggerisce quelli ad alto contenuto di acido oleico, come l’olio di semi di arachide e di girasole. Altri oli possono essere utilizzati, ma è importante considerare il loro punto di fumo.
Il punto di fumo indica la resistenza dell’olio alle alte temperature, ovvero i 160/210 gradi Celsius, necessari per diverse tipologie di frittura, come foglie, verdure, carne e pesce. Le preparazioni utilizzate per la frittura possono essere diverse: lievitati, pastellati, impanati, infarinati, dorati con l’uovo, o senza alcuna copertura.
Un altro aspetto importante riguarda la dimensione del cibo da cuocere. La cottura dipende da variabili come peso, tempo e temperatura. La regola generale è che più grande è il cibo (maggiore il peso), più bassa dovrà essere la temperatura, per permettere una cottura uniforme all’interno. In caso contrario, l’esterno risulterebbe colorato ma l’interno rimarrebbe freddo o talvolta crudo.
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Per quanto riguarda gli impanati, è essenziale mantenere l’integrità della panatura e trovare un equilibrio per non sovrastare il prodotto.
I passaggi per una buona panatura sono i seguenti: utilizzare farina o altri amidi prima di mettere nell’uovo per farlo aderire meglio o prima di altri elementi adesivi come pastelle; utilizzare pane grattugiato o altre tipologie di granelle a piacere per personalizzare il piatto.
Una frittura molto comune riguarda le patatine. Per friggerle, lo chef consiglia di utilizzare le patate fresche. Pelatele e cuocetele al vapore per 5 minuti. Dopodiché tagliatele con la mandolina a stick e poi friggetele in olio di semi di arachide a 170°C.
